Перейти к содержанию
Форум информационного портала "Пищевик"
Авторизация  
ELD

Производство пельменей и вареников

Рекомендуемые сообщения

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

На этот вопрос уже давали ответ в Журнале "Мясная индустрия" - вот цитата:

  1. Повышенное содержание влаги в тесте.
    Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
  2. Повышенное содержание влаги в начинке.
    Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
  3. Низкая эластичность теста
    Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от "Союзснаба" (линейка "Зеленые линии"), от «БК Джюлини» (Мультимикс).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.

Помогу в решении технологических задач в пищевом производстве. Задавайте вопросы или оставляйте контакт для связи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вареники с секретом
sm_287180.jpg
Как превратить обычные вареники с картошкой в кулинарный шедевр? Нужно просто добавить секретный компонент в начинку, а в тесто - щепотку сухих дрожжей. И получатся очень нежные и вкусные вареники! Повторяйте и проверяйте, это вкусно!
Продукты 
Для теста:
Мука - 500 г
Дрожжи сухие - 1 щепотка
Соль - 1/2 ч. ложки
Яйцо - 1 шт.
Масло растительное - 3 ст. ложки
Вода (теплая) - 160 мл
*
Для начинки:
Картофель (отварной) - 500 г
Сыр колбасный (копченый) - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Масло растительное - для обжаривания лука
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
*
Для подачи:
Сметана
Зелень свежая

Подготовим все продукты для теста, не забудьте про щепотку сухих дрожжей.
Соединяем все вместе и замешиваем тесто, я воспользовалась миксером с насадкой крюк. Тесто для вареников получается эластичным и мягким. Накрываем пленкой (пакетом) и даем отдохнуть (полежать) минут 20-30.
За это время приготовим начинку.
Картофель отвариваем в подсоленной воде. Картошечку измельчаем любым удобным для вас способом.
Лук, нарезанный мелкими кубиками, обжариваем в небольшом количестве масла до легкой золотистости. Добавляем обжаренный лучок к картофелю.
Копченый сыр (колбасный) режем кубиками и добавляем в остывший картофель. (Мне кажется сюда отлично подойдет и сыр чечил - копченый сыр косичка.)
Перчим по вкусу - и начинка готова (пробуйте на соль).
Тесто отлежалось и получилось очень нежным. Делим тесто на порционные кусочки.
Формируем классические вареники с картошкой.
Отвариваем в соленой воде, после закипания варим минуты 3. Варите небольшими партиями, чтобы не слиплись.
Очень вкусно, очень просто и понравилось всем! Подаем со сметаной и укропом.
Приятного аппетита!
 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Авторизация  

×