Перейти к содержимому


Фотография

Производство пельменей и вареников

Нужна помощь

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 2

#1 ELD

ELD

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Отправлено 17 February 2015 - 11:23

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.


  • GregoryPate это нравится

#2 uroot

uroot

    Администратор

  • Администраторы
  • 14 сообщений

Отправлено 18 February 2015 - 21:52

На этот вопрос уже давали ответ в Журнале "Мясная индустрия" - вот цитата:

  1. Повышенное содержание влаги в тесте.
    Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
  2. Повышенное содержание влаги в начинке.
    Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
  3. Низкая эластичность теста
    Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от "Союзснаба" (линейка "Зеленые линии"), от «БК Джюлини» (Мультимикс).


#3 999alex

999alex

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Отправлено 20 May 2016 - 13:19

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.

Помогу в решении технологических задач в пищевом производстве. Задавайте вопросы или оставляйте контакт для связи.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных