На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике

Маркетинговые исследования         Бизнес-планы

» » Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов

Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов

Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов
Сушеные овощи, картофель и фрукты являются незаменимыми полуфабрикатами для пищеконцентратной, консервной, рыбной и мясомолочной промышленности. Их используют также для снабжения различных экспедиций, космонавтов, туристов и др. Сушеные овощи, картофель и фрукты находят широкое применение в общественном и индивидуальном питании.
Достоинства сушки как метода консервирования общепризнаны — малая масса, недефицитная тара для фасовки, хорошая транспортабельность, возможность длительного хранения и перевозок продукции без применения холода и т. д.
Сушка овощей и фруктов известна со времен глубокой древности. В России в качестве промысла сушка овощей стала распространяться в селах в конце XIX — начале XX столетий. До революции овощи сушили на небольших полукустарных заводах.
За годы Советской власти из отсталого кустарного промысла сушка овощей и фруктов превратилась в самостоятельную отрасль промышленности.
В годы первых пятилеток овощесушильные предприятия подверглись коренной реконструкции. Вместо мелких кустарных заводов были построены крупные предприятия, оборудованные туннельными сушилками.
В послевоенные годы производство сушеных овощей и картофеля резко увеличилось благодаря осуществлению ряда мероприятии. Так, только за 1951—1955 гг. производственная мощность овощесушильных заводов возросла в 3,5 раза. Современные предприятия оснащены механизированными линиями подготовки овощей к сушке и непрерывно действующими ленточными конвейерными сушильными установками.
Свежие овощи и фрукты содержат примерно 75—90 % воды, поэтому они легко портятся, быстро увядают, загнивают. Если снизить содержание воды во фруктах до 18—25 %, в картофеле и овощах до 12—14 %, то они приобретают устойчивость к действию микроорганизмов, не портятся и в соответствующих условиях могут долго сохраняться вполне пригодными для употребления.
Объем сушеных овощей и фруктов в 3—5 раз меньше, чем свежих, а масса составляет oт 1/5 до 1/7 массы сырья.
Прессованием и брикетированием сушеных фруктов и овощей достигается значительное уменьшение их объема. Вследствие уменьшения их массы и объема при транспортировке и хранении получается большая экономия трудовых затрат, тары, складских площадей и транспортных средств.
При рациональном подборе сортов сырья, правильной организации технологического процесса производства и храпения вкус и питательная ценность сушеных овощей и фруктов остаются высокими, а затраты труда и время на их кулинарную обработку меньше, чем при обработке сырых продуктов.
Овощесушильная промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеный картофель, сушеные овощи (морковь, лук, белые коренья, пряная зелень, свекла, капуста, зеленый горошек, чеснок и др.), сухое картофельное пюре, картофельные крекеры и другие продукты из картофеля. На многих овощесушильных предприятиях построены цехи по производству плодоовощных консервов, пищевых концентратов, сушеного говяжьего фарша, крахмала и других пищевых продуктов.
Освоено и расширяется производство продуктов из картофеля: гарнирный замороженный картофель, хрустящий картофель ломтиками и соломка, биточки, котлеты и др.
Перед овощесушильной промышленностью стоят актуальные задачи технического перевооружения предприятий на основе внедрения поточно-механизированных и автоматизированных линий с рациональной организацией технологических процессов подготовки и сушки сырья, обеспечивающих высокое качество готовой продукции и высокие техно-экономические показатели производства. Сюда относятся, например, производство быстро-восстанавливаемых сушеных овощей, внедрение высокоинтенсивного способа сушки методом распыления для получения овощных и фруктовых порошков и выработка на их основе продуктов детского и диетического питания, соков-напитков, разнообразных пюреобразных концентратов, механизированная сушка винограда и фруктов, разработка и внедрение малоотходных и безотходных технологий.
Модернизация овощесушильного производства требует повышения профессионального мастерства и технической подготовки рабочих. Для успешной эксплуатации оборудования и освоения новых технологических процессов нужны технически грамотные кадры рабочих массовых профессий.
Учебник даст возможность изучить технологию многих сушильных процессов и ознакомиться с устройством и принципом действия современных машин и аппаратов.
По сравнению с первым изданием книга дополнена описанием технологии овощных и фруктовых порошков, картофелепродуктов, быстровосстанавливаемых сушеных овощей и картофеля, приведено описание действующего оборудования, внедренного в последние годы в овощесушильную и плодоперерабатывающую промышленность, описаны также современные способы хранения сырья.