Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов
Выход в свет на русском языке фундаментального справочника по пищевой инженерии представляется особенно актуальным в настоящее время, когда в отечественной пищевой промышленности все шире применяется зарубежное оборудование и сырье.
Пищевые продукты в разных странах и рационы питания существенно отличаются. Уровень их переработки зависит от конкретных социально-экономических условий, национальных традиций и привычек. Вместе с тем, наблюдаются общие тенденции — увеличение доли рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и подлежащих хранению пищевых продуктов, расширение области применения пищевых добавок, производство комбинированных пищевых продуктов, использование нетрадиционного пищевого сырья.
В последнее время выпущено немало специальной литературы по технологическим и техническим вопросам переработки сырья и продукции животного и растительного происхождения, однако по-прежнему наблюдается дефицит специальной литературы по общему направлению пищевой инженерии. Предлагаемый читателям справочник по пищевой инженерии, состоящий из 17 глав, — это первое издание, объединяющее общие теоретические и практические аспекты переработки пищевого сырья с примерами соответствующих расчетов, в котором особое значение придается разбору концепций превращений пищевых веществ в различных технологических процессах.
Отдельные главы справочника написаны разными авторами — специалистами в своей области, поэтому и переводчики, и научные редакторы глав старались сохранить стиль, логику и терминологию авторов, которые по некоторым аспектам отличаются от общепринятых в отечественной литературе. Вместе с тем, примеры расчетов, приведенные в конце глав, подтверждают практическую применимость предлагаемых методов и методик.