Проектирование предприятий общественного питания

Технологические расчеты позволяют установить количественные характеристики проектируемого предприятия и подойти к разработке его объемно-планировочной схемы. Однако практика показала, что использование только количественных показателей еще не обеспечивает создания планировки, полностью отвечающей требованиям поточности технологических процессов. Необходимо также определить технологическую схему производства, схему взаимосвязи помещений, пути движения производственного и обслуживающего персонала, посетителей, потоки чистой и грязной посуды и пр. Выбор технологической схемы производства — один из основных этапов при проектировании предприятий общественного питания, так как она определяет последовательность производственного процесса, условия и способ его ведения, а также необходимое технологическое оборудование.
В основу проектирования каждого производственного предприятия положен технологический процесс, представляющий собой совокупность производственных действий —операций, выполняемых рабочим (группой рабочих) с использованием ручных или механизированных средств труда.
Рациональная организация технологического процесса предполагает: применение передовой технологии, целесообразных способов обработки и методов контроля, обеспечивающих высокое качество продукции; эффективное использование оборудования и экономное расходование сырья, уменьшение потерь и брака; бесперебойное техническое обслуживание, а также сырьевое и материально-техническое снабжение производства.