Малое хлебопекарное производство (основные особенности).

Основным сырьем хлебопекарного производства являются мука, дрожжи хлебопекарные, соль и вода. Дополнительное сырье — это солод, сахаросодержащие, жировые, молочные продукты, яйцепро-дукты, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты и различные пищевые добавки. (Последняя группа продуктов, включая хлебопекарные улучшители, выделена в самостоятельную главу — см. гл. 2.)
Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур, в основном пшеницы и ржи. В последнее время все чаще для приготовления некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.