Основная цель Продовольственной программы СССР, одобренной майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, —обеспечить в возможно сжатые сроки устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия. Основная роль в реализации этой программы принадлежит агропромышленным комплексам.
Зерно является сырьем для многих отраслей народного хозяйства. Производство муки и крупы целиком основано на переработке зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, риса, гречихи, гороха, проса. Зерно и продукты его переработки — основные компоненты комбикормов. Трудно перечислить все отрасли народного хозяйства, где используется зерновой крахмал, и особенности модифицированный или оклейстеризонанный.
Хлебобулочные и макаронные изделия, а также крупа обеспечивают значительную долю потребности чело- пека в энергии, белках, биологически активных соединениях, минеральных веществах. По данным Института питания АМН СССР [233], усвояемость хлеба из ржа- пой муки находится в пределах 87...89%, из пшеничной— 92...96%. С уменьшением выхода муки при помоле зерна, т. е. с повышением ее сортности, усвояемость хлебобулочных изделий повышается, одновременно возрастает и их калорийность.
Белки, содержащиеся в ржаном хлебе, усваиваются человеческим организмом на 60...75%, в пшеничном — па 85...92%. Суточная потребность человека в белке составляет около 80 г, в результате потребления хлеба она покрывается примерно на 40%. Потребность в незаменимых аминокислотах при этом удовлетворяется на 30-50%, однако в лизине не более чем на 20%. Неодинаков также уровень удовлетворения потребности и витаминах: по тиамину (В,)— на 00-70%, рибофлавину (В2) — на 10...20, ниацину (РР) — на 100%.
Эти различия обусловлены неравномерным распределением биологически важных веществ по анатомическим частям зерна. При помоле значительная их часть попадает в отруби, с повышением качества (сорта) муки она нес н большей степени обедняется витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и другими важными соединениями. В связи с этим разрабатывают специальную технологию муки и хлеба, по особым рецептам производят крупу повышенной биологической ценности.
Таким образом, производство зерна и его переработка играют заметную роль. Поэтому на всех этапах формирования его технологических свойств необходимо применять совершенную технологию и обеспечивать наивысшую эффективность процессов.
