Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные

Рецептурами предусмотрены следующие группы напитков:
1.    Напитки безалкогольные (ОСТ 18-117-82).
2.    Сухие напитки (ОСТ 18-117-82).
3.    Квасы и напитки из хлебного сырья (ОСТ 18-118-82).
4.    Сиропы товарные (ОСТ 18-130-82).
Рецептуры разработаны с учетом:
сухих веществ, вносимых с сырьем;
сухих веществ, образовавшихся при инверсии сахарозы;
сухих веществ, содержащихся в готовой продукции.
Рецептуры рассчитаны на 100 дал готового напитка без учета потерь сухих веществ в производстве.
Инверсия сахарозы проводится согласно технологической инструкции приготовления инвертированного сахарного сиропа для производства безалкогольных напитков, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30 марта 1981 г.
При расчете прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы принята массовая доля инвертного сахара в напитках и сиропах, приготовленных холодным способом — 45.%, горячим и полугорячим — 30%.
Пример расчета прироста сухих веществ в сахарных сиропах за счет инверсии сахарозы дан в приложении 1.
При расчете рецептур массовая доля сухих веществ в сырье принята по действующим стандартам или техническим условиям.
Расчет сухих веществ товарной лимонной кислоты дан в приложении 2.
Приготовление купажных сиропов для напитков с расходом плодово-ягодных соков свыше 100 л на 100 дал напитка производится полугорячим или горячим способом.
Это вызвано тем, что при холодном способе доза купажного сиропа при наливе в бутылки будет превышать 100 мл. Увеличение дозы купажного сиропа повлечет за собой снижение насыщения напитков двуокисью углерода и неудобство в работе автоматических линий.
При розливе указанных напитков на синхронно-смесительных линиях разрешается приготовление купажных сиропов холодным способом.
Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия
устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования.
Определение фактических потерь сухих веществ и расход сырья на 100 дал напитка с учетом фактических потерь сухих веществ для данного предприятия рассчитывается в соответствии с инструкцией по нормированию сырья и полуфабрикатов в пиво-безалкогольной промышленности, утвержденной Минпищепромом СССР 10 августа 1981 г.