Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов

Среди органических соединений, входящих в состав живых организмов, на первом месте по значению и количеству стоят белки. Функции белков в организме многообразны. Важнейшей из них является их каталитическая функция. Все клеточные катализаторы — белки. Их называют ферментами. Белки выступают и как структурные элементы, т. е. служат тем строительным (пластическим) материалом, из которого построены органы и ткани. Так, белок коллаген входит в состав соединительной и костной тканей животных, белки актин и миозин — в состав мышц. В основе процессов передачи наследственности лежат сложные белки — нуклеопротеиды.
Некоторые белки выполняют транспортную функцию: обладают способностью связывать и переносить с током крови определенные виды молекул. Гемоглобин, содержащийся в эритроцитах, переносит кислород от легких к тканям.
Организм располагает различными защитными механизмами против неблагоприятных факторов внешней и внутренней среды. Основу их составляют белки. Так кожа предохраняет организм от воздействия резких колебаний температуры, солнечной радиации и т. п., в составе кожи содержится белок кератин. На действие болезнетворных микробов организм отвечает выработкой антител, которые способствуют торможению вредного действия микроорганизмов и их разрушению; основу антител составляют белки у-глобулины. При распаде белков в организме выделяется значительное количество энергии. При сгорании 1 г белка выделяется 17,6 кДж.