Лабораторный практикум по курсу общей тех­нологии бродильных производств (общие методы контроля)

Все заводы бродильной промышленности независимо от вида выпускаемой ими продукции и ее назначения перерабатывают сырье одного происхождения — растительного, а технология различных продуктов на главных стадиях производства основана на общих биохимических процессах, регулируемых и контролируемых по одним и тем же параметрам. Родственное сырье и сходные биохимические превращения веществ этого сырья в процессе производства, естественно, обусловливают применение одних и тех же методов или их модификаций для определения наиболее важных технологических свойств сырья, полупродуктов и готовой продукции в различных отраслях бродильной промышленности.

Химический состав растительного сырья (зерна, картофеля, мелассы и т. д.) приблизительно одинаков. В любом растительном сырье содержатся вода, различные углеводы, азотистые вещества, жиры, зола и другие важные для технологии вещества. Поскольку принцип определения вещества основан на обнаружении и выявлении индивидуальных его свойств, то в каком бы сырье это вещество ни находилось, его можно определить одними и теми же методами.

Производство пива, спирта, дрожжей, органических кислот, антибиотиков и витаминов основано на использовании жизнедеятельности микроорганизмов (дрожжей, бактерий, миксомицетов), интенсивность развития которых в производственных условиях зависит от концентрации сухих веществ в питательной среде, ее кислотности, содержания спирта и кислорода. По этим показателям контролируется как технологический процесс, так и качество готовых продуктов.

Многие технологические процессы в бродильных производствах (солодоращение, приготовление сусла из крахмалистого сырья и его сбраживание и т. д.) совершаются в результате действия различных ферментов. Кроме того, в бродильных производствах в качестве вспомогательного сырья широко применяются готовые ферментные препараты. Поэтому активность ферментов имеет важное значение в технологии бродильных производств, а методы ее определения унифицированы.

Из приведенных примеров видно, какое большое место в контроле производств занимают методы, являющиеся общими для всех отраслей бродильной промышленности. Задача лабораторного практикума по курсу общей технологии бродильных производств состоит в том, чтобы овладеть этими методами, приобрести необходимые навыки в выполнении анализа и хотя бы небольшой опыт в выборе наиболее пригодного метода анализа в конкретных условиях производства.

В практикуме по курсу общей технологии бродильных производств изучение методов контроля производств ведется на образцах сырья, полупродуктов и готовой продукции. Они представляют собой сложные смеси различных веществ, причем зачастую в них присутствует ряд веществ с некоторыми качественно одинаковыми свойствами. Чтобы определить одно из них, мешающие определению вещества отделяются или путем прибавления реактивов переводятся в соединения с другими свойствами. Следовательно, анализ становится не только более сложным, но и требует более глубоких знаний как о свойствах всех компонентов анализируемой смеси, так и о средствах, изменяющих эти свойства. Таким образом, работа студентов в лабораторном практикуме по курсу общей технологии бродильных производств требует творческого подхода к решению задач и носит исследовательский характер.