Технология хлебобулочных изделий

В этот период предприятия выпускали около 18 млн т хлеба в год, в том числе государственные в среднем 12 млн т. Последние входили в состав территориальных производственных объединений хлебопекарной промышленности всех субъектов Российской Федерации. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.
В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.
В 2002 г, в России было произведено 8,66 млн т хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млнт выработано хлебопекарными предприятиями, находящимися на самостоятельном балансе. Предприятиями малой мощности (пекарнями) выработано 715 тыс. т, или 10,2 % от выработки самостоятельных производств, или % от общего объема выработанной продукции по стране. Значительные объемы производства хлебобулочных изделий — 1,37 млн т, или почти 16 %, сосредоточены на крупных промышленных предприятиях и в мини-пекарнях. Индивидуальными предпринимателями произведено 277 тыс. т продукции, что составило 3,2 % к общему объему их производства в стране.
Из вышесказанного следует, что почти 28 % от всей произведенной продукции выработано в пекарнях индивидуальными предпринимателями и на непрофильных производствах.
С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий. Вместе с тем изменение ассортимента не всегда способствует решению проблемы здорового питания населения.