Научно-практические основы технологии жиров и жирозаменителей

Жиры — это смесь ацилглицеринов, отличающихся составом и строением, а также - наличием веществ, которые переходят в жиры при их извлечении го жиросодержащего сырья. Эти вещества могут быть липидного или нелипидного характера и называются сопутствующими веществами.

Основной составной частью каждого жира являются жирные кислоты. В зависимости от относительного содержания жирных кислот в жире, их (жирные кислоты) можно разделить на 2 группы: главные (часто 2-3), каждая из которых находится в жире в значительном количестве (от 20-30 % масс, до 90-95 % масс, общего содержания кислот в жире); второстепенные, содержащиеся в жире в количестве от десятых долей процента и примерно до 10-15 % масс.