Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций

В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям «Технология мяса и мясопродуктов», «Пищевая биотехнология». Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли.