Справочник по производству мороженого
Приводятся данные о пищевой и энергетической ценности мороженого. Подробно рассматриваются основные структурные элементы смесей мороженого и их физические, структурно-механические и теплофизические характеристики. Описано пищевое сырье и вспомогательные материалы, методики определения норм расхода сырья. Приводится описание технологии приготовления различных смесей мороженого, включая методы расчета их рецептур и нормализации, а также оборудование для приготовления смесей.
Рассмотрены структурные изменения смесей мороженого при фрнзеровании. Описаны процессы, происходящие при закаливании мороженого, и .методики расчета отводимой теплоты. Отдельные главы посвящены производству вафель и приготовлению глазури для мороженого. Впервые ненользопан новый ГОСТ по производству мороженого.
Описаны технология и оборудование для производства нефасованного, а также фасованного мороженого с использованием специализированного и многофункционального оборудования, даются рецептуры мороженого различных видов, в том числе и с использованием растительных жиров Специальная глава отведена описанию технологии и оборудования для производства мягкого мороженого. Большое внимание в справочнике уделено вопросам упаковочных материалов, оборудованию для упаковки мороженого, складированию, условиям хранения, транспортирования и реализации мороженою Рассмотрены производственный контроль, пороки и методы исследований мороженого, санитарные и гигиенические мероприятия, вопросы охраны труда и требования безопасности в производстве мороженого и вафельной продукции
Справочник предназначен для инженерно технических работников, занятых в промышленности по производству мороженого, работников предприятий общественного питания. вырабатывающих мягкое мороженое, студентов вузов и учащихся техникумов и колледжей соответствующего профиля