На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология сыра и продуктов переработки сыворотки

Технология сыра и продуктов переработки сыворотки

Технология сыра и продуктов переработки сыворотки
  • Автор: Соколова 3. С. и др.
  • Издательство: Агропромиздат
  • Год: 1992
  • Страниц: 335
  • ISBN: 5-10-0020296
  • Из категории — Библиотека / Молочная промышленность
Содержание влаги в сырах зависит от вида сыра и содержания в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе сыра, тем больше массовая доля влаги Так, например, голландский круглый сыр при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % содержит 39—41 % влаги; литовский при массовой доле жира в сухом веществе 30 % содержит влаги 49—51 %, а прибалтийский соответственно при 20 % — 53-54 %. Несмотря на большое содержание влаги, сыры пониженной жирности имеют более плотную упругую консистенцию, иногда до резинистой.
Распределение химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки неоднородно. Различают группу сыров, в которых влага распределена достаточно равномерно, лишь корковый слой более сухой и уплотненный (российский, угличский). В других сырах влагосодержание повышается от периферии к центру головки (советский, голландский). В рассольных сырах содержание влаги убывает к центру головки.