Тепловое оборудование предприятий общественного питания

По мере роста температуры пищевого продукта происходит углубление поверхности испарения влаги, & результате чего через некоторое время поверхность испарения отступает внутрь тела от его внешней поверхности на величину Дх. При этом в пределах участка Дх пар фильтруется через пищевой продукт, который обладает определенным сопротивлением фильтрации. Благодаря этому.сопротивлению давление на границе испарения больше, чем давление на внешней поверхности тела (Pi>P2), вследствие чего возникает градиент давления дР/дх. При сопротивлении фильтрации, равном нулю, давление релаксируется (Р1 = Рг), скорость переноса пара становится бесконечно большой а уже не оказывает влияния на скорость переноса вещества в целом. Таким образом, фильтрационный поток йаров под действием нерелаксированного давления возникает с ростом температуры при сопротивлении тела фильтрации, отличном от нуля, т. е. зависит в основном от температуры, внутренней структуры тела и свойств пара.