На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология производства дрожжей

Технология производства дрожжей

Технология производства дрожжей
  • Автор: Скиба Е.А.
  • Издательство: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та
  • Год: 2010
  • Страниц: 121
  • Из категории — Библиотека / Пищевая биотехнология
Главное использование пекарских дрожжей связано с хлебопечением. Поэтому при производстве пекарских дрожжей основное значение придают ферментативной характеристике дрожжей в тесте, стабильности в хранении и устойчивости к неблагоприятным факторам, например, к высоким концентрациям сахаров, низким рН и другим возможным ингибиторам. Производство пекарских дрожжей – одно из самых старых производств, в котором применяют глубинную высокоаэрируемую систему и воздушно-приточный метод культивирования.
Выращивают дрожжи преимущественно на мелассных средах. Для получения высоких выходов требуются хорошие ростовые характеристики дрожжей. Для быстрого брожения в тесте дрожжи должны обладать:
– потенциально активной гликолитической системой, обеспечивающей подъемную силу;
– способностью быстро адаптироваться к изменению субстрата (в муке содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, глюкофруктаны, мальтоза);
– высокой инвертазной активностью для быстрого гидролиза высших глюкофуранов муки;
– высокой скоростью сбраживания мальтозы, которая составляет больше половины сбраживаемых сахаров в муке, обработанной амилазами;
– способностью расти и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях (в тесте).
Ферменты обеспечивают интенсивное сбраживание сахаров муки и разрыхление теста. Зимазный комплекс ферментов дрожжей вызывает спиртовое брожение сахаров в тесте. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет и поднимает тесто, в результате достигается необходимая пористость хлеба. Благодаря подъемному газу внешняя поверхность теста увеличивается в 2…3 раза.
Дрожжи богаты витаминами (аневрин, рибофлавин, пантотеновая, никотиновая и фолиевая кислоты, эргостерин и др.), поэтому являются ценным продуктом для витаминизации булочных изделий. В разных странах хлеб обеспечивает людям 18…80 % всех питательных веществ. Для 6,5 млрд людей злаковые продукты поставляют более 50 % требуемых калорий и, кроме того, 40 % витамина В1, 31 % железа, 20 % белков, 19 % рибофлавина, 17 % кальция, 1 % витамина А и 1 % витамина С. В пшеничном хлебе немного жиров – 1,5…2,5 %, но на 60 % они состоят из линолевой и линоленовой кислот, которым принадлежит важная роль в транспорте жирорастворимых витаминов. В отношении вклада в белковую пищу людей хлеб стоит на втором месте после мяса. Важная роль хлеба в обеспечении жизни людей
обуславливает необходимость производства большого количества активных пекарских дрожжей. В тесто вносят 1…6 % дрожжей. Аромат хлеб приобретает вследствие брожения дрожжей и поджаривания. В создании аромата участвуют более 100 веществ – кислоты, спирты, эфиры, продукты протеолиза белков и др. При созревании создаются оптимальные реологические свойства теста.