На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Том II

Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Том II

Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Том II
  • Автор: Рудольф В.В.
  • Издательство: Пищевая промышленность
  • Год: 1991
  • Страниц: 324
  • Из категории — Библиотека / Пивобезалкогольная промышленность

Технологическая схема производства цитрусовых спиртовых настоев.

Описание технологического процесса.

Доставка и хранение плодов.

Цитрусовые плоды доставляют на завод в стандартных ящиках и укладывают на хранение в штабеля в шахматном порядке. Хранение цитрусовых плодов производится а соответствии с ТИ 10-04-06-129-87.

Допустимая продолжительность хранения цитрусовых плодов на сырьевых площадках при температуре от 6 до 25°С не должна превышать 3-х суток, а в охлаждаемых камерах при температуре от 2 до 5°С и относительной влажности воздуха 85—90% не более 30 суток от момента поступления плодов.

Очистка плодов от кожуры и цедры.

Для производства спиртовых настоев используют свежеснятую кожуру мандаринов или цедру апельсинов, лимонов и грейпфрутов. Очищенные цитрусовые плоды передают на промышленную переработку.

Снятие кожуры с мандаринов производят вручную. Цедру с лимонов, апельсинов и грейпфрутов срезают вручную острым ножом или механизированным способом на специальных машинах типа МСЦ-2 и др.

При очистке цедры с лимонов, апельсинов и грейпфрутов толщина снятого с цедры слоя альбедо не должна превышать 2-х мм.

При механизированной очистке плодов, в обязательном порядке, производят доочистку их вручную или механизированным путем.

Снятую с плодов цедру или кожуру собирают в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 27324.

Продолжительность хранения цедры в ящиках не должна превышать 2-х ч, а кожуры не более 4-х ч.

Ящики по мере их заполнения цедрой или кожурой передают в экстракционное отделение. Перед загрузкой в экстракторы диффузионной батареи цедра или кожура может быть подвергнута измельчению на волчках с диаметром отверстия решетки 10—30 мм или на измельчителях других конструкций, соломорезках типа РСС-6, ИТС-8, ИТР и «Волгарь»-5, дробилке ДКУ-1,2 М и др.

Очищенные цитрусовые плоды собирают в чистые дощатые ящики по ГОСТ 13360, вместимостью до 25 кг с заполнением их плодами не более чем на 2/3 вместимости ящика и передают на хранение в соответствии с ТИ 10-04-06-129-87.

Приготовление спиртоводного раствора.

Приготовление спиртоводного раствора производят в специальном герметически закрывающемся сосуде (сортировочный чан), снабженном перемешивающим устройством, путем разбавления спирта ректификата водой, спиртоводной жидкостью, полученной в результате промывки отработанной кожуры или цедры холодной водой или спиртом-отгоном, извлеченным из отработанной кожуры или цедры. Объемная доля этилового спирта в спиртоводном растворе должна составлять 74±2%.

Загрузка кожуры или цедры в экстракторы диффузионной батареи.

Цитрусовые настои получают путем извлечения эфирных масел из кожуры мандаринов или цедры апельсинов, лимонов или грейпфрутов методом диффузии.

Диффузию осуществляют в экстракторах соединенных в диффузионную батарею.

Перед загрузкой цедры или кожуры, в экстракторы укладывают ложные днища; мешковину, залючивают боковые люки.

По мере загрузки экстракторов сырьем производят заполнение их спиртоводным раствором до переливного отверстия, после чего экстракторы герметично закрывают крышками. Указанным способом загружают последовательно экстракторы № 1, 2, 3 и 4.

3.2.6. Процесс непрерывной экстракции эфирных масел.

После заполнения 4-х экстракторов цедрой или кожурой и спиртойодным раствором производят настаивание сырья в течение 12 ч.

Настаивание, а затем диффузию, проводят при температуре 18—25°С. По истечении 12 ч батарею включают в непрерывную работу. Для этого в экстрактор № 1 подают оставшееся количество спиртоводного раствора (разница между расчетным количеством спиртоводного' раствора, потребным для экстрагирования и количеством, пошедшим на заполнение четырех экстракторов) с такой-скоростью, чтобы он питал батарею в течение 12 ч. Одновременно с указанным из последнего экстрактора № 4 непрерывно отбирают равное количество готового настоя.

Через 12 ч экстрактор № 1 отключают, а экстрактор № 5 загружают цедрой (кожурой). Остаток настоя с низким содержанием эфирного масла откачивают из экстрактора № 1 в напорный бак-мерник.

Во время загрузки экстрагируемым сырьем экстрактора № 5 в напорный бак-мерник подают рассчитанное количество спиртоводного раствора с объемной долей этиловго спирта 74±2%, необходимого для экстрагирования сырья загруженного в экстрактор № 5, затем подают спиртоводный раствор в экстрактор № 2, который становится головным членом диффузионной батареи.

При этом настой из экстрактора № 4 поступает в экстрактор № 5, который становится хвостовым членом батареи (четвертым).

Спиртоводный раствор в экстрактор № 2 подают с максимальной скоростью с таким расчетом, чтобы экстрактор № 5 был заполнен до переливного отверстия в течение 1—2 ч. После чего экстрагируемое сырье настаивают в течение 12 ч. Затем спиртоводный раствор подают в экстрактор № 2 непрерывно в течение 12 ч. При этом готовый настой из экстрактора № 5 непрерывно поступает в сборник для осветления.

' Затем подобный цикл повторяют с экстракторами №6, 7,8 и т. д.

В целях интенсификации процесса экстракции рекомендуется 12 часовое настаивание заменить непрерывной подачей спиртоводного раствора на диффузионную батарею.

Для извлечения спирта, оставшегося в отработанном сырье, в экстрактор № 1 подают снизу (из напорного бака) питьевую воду с температурой не более 18°С до переливного отверстия, находящегося в верхней части экстрактора.

Затем промывную воду последовательно направляют в экстракторы № 2, 3, 4 и т. д. после их освобождения от настоев, при этом она укрепляется этиловым спиртом по ходу движения.

Подачу воды в экстрактор № 1 производят до тех пор, пока объемная доля этилового спирта в промывной жидкости, выходядящей из экстрактора № 1 не станет ниже 2%.

После чего экстрактор N° 1 отключают, спиртосодержащую воду из экстрактора № 1 перекачивают в напорный сборник промывной воды, цедру (кожуру) выгружают, а промывную воду подают в экстрактор № 2, который становится головным членом батареи. Затем цикл повторяют по аналогии со следующим экстрактором.

Прекращение работы диффузионной батареи в связи с окончанием сезона переработки плодов или при переходе на переработку нового вида плодов производят следующим образом:

— из первого по ходу цикла диффузионной батареи экстрактора откачивают в напорный бак остаток настоя с низким содержанием эфирных масел. Затем откаченный настой пропускают в течение 12 ч через остальные 3 экстрактора батареи, при этом из последнего экстрактора готовый настой направляют в бак-сборник. Через 12 ч из первого из оставшихся экстракторов по ходу цикла батареи откачивают остаток настоя в напорный бак и цикл повторяют на 2-х, а затем на последнем экстракторе.

Отработанное сырье, выгруженное из экстракторов вывозят на свалку.

Заполнение бака-сборника настоем с выдержкой для осаждения взвешенных частиц цедры (кожуры).

В процессе экстрагирования эфирных масел из цедры (кожуры) настои из экстракторов диффузионной батареи поступают в герметически закрытый бак-сборник, после заполнения которого их выдерживают 3—5 суток, в течение которых происходит осветление настоев за счет оседания взвешенных частиц цедры (кожуры).

Декантация осветленного настоя, фильтрование настоя и отстоя.

Осветленный слой настоев, образовавшийся в процессе выдержки настоев в баках-сборниках декантируют и подвергают фильтрованию.

Спиртосодержащий осадок (отстой) также подвергают фильтрованию или из него извлекают спирт перегонкой.

Расфасовка настоя.

3.2.9.1. Тара, используемая для расфасовки настоев.

Настои цитрусовые спиртовые расфасовывают в деревянные бочки по ГОСТ 248, вместимостью не более 500 дм3, автоцистерны по ГОСТ 9218, фляги металлические по ГОСТ 5037, стеклянные банки по ГОСТ 5717, бочки стальные сварные и закатные по ГОСТ 13950, бочки металлические, изготовленные из алюминия, титана, нержавеющей стали и других коррозионностойких материалов, разрешенных Минздравом СССР — по действующей нормативно-технической документации.

Цистерны, металлические фляги и бочки с настоями цитрусовыми спиртовыми должны быть герметически закрыты крышками с резиновыми прокладками и опломбированы предприятием-изготовителем.

Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками по ОСТ 10.

Допускается укупоривать стеклянные банки корковыми пробками за подлицо с образом горловины или деревянными пробками, обернутыми в чистую неокрашенную льняную хлопчатобумажную ткань. В этих случаях пробки заливают смолкой, на которых ставят штамп предприятия-изготовителя.

3.2.9.2. Подготовка тары.

Мойка бочек.

Перед мойкой осматривают внешнюю и внутреннюю поверхность бочек на предмет выявления повреждений бочки, проверки целостности покрытия внутренней поверхности смолкой, отсутствия запахов, наличия в бочках шконтов, пробок и других посторонних предметов.

При осмотре внутренней поверхности бочек пользуются лампами низкого напряжения.

После удаления из бочек посторонних предметов, проверки целостности смолки и отсутствия запахов бочки их на 1/4 вместимости наполняют горячей водой температурой 45—55°С и передают на вращающие катки моечных машин, где наружная поверхность бочек очищается щетками и промывается горячей водой.

Затем бочки ополаскивают с помощью трех последовательно установленных шприцев под давлением воды не менее 0,15—0,2 МП а.

При ручной мойке внутреннюю поверхность бочек дезинфицируют водным осветленным раствором хлорной извести (100—200 мг на 1 дм3 воды), а затем споласкивают чистой водой на двух последовательно установленных шприцах под давлением воды не менее 0,15—0,2 МПа. При мойке деревянных неосмоленных бочек температура воды должна быть не ниже 80°С. При мойке и дезинфекции алюминиевых бочек необходимо учитывать специальные указания (не разрешается применение препаратов приготовленных на основе гидроксида натрия, карбоната натрия, хлорной извести, дезоскана, гипохлорита натрия). По окончании мойки, бочки подвергают контрольной проверке.

Шконты для укупорки бочек хранят в специальных окоренках с водным (0,01%-ным) раствором хлорной извести.

Мойка цистерн.

Поступающие под налив настоев цистерны предварительно подвергают мойке на специальных площадках, где их освобождают от остатков продукции, затем промывают питьевой водой с помощью резинового шланга. Вода для мойки должна поступать под напором не менее 0,2 МПа. Вымытые цистерны пропаривают в течение 5—6 минут при закрытом люке и ополаскивают водой.

Новые, поступившие на завод от завода-изготовителя цистерны, изготовленные из алюминия, после мойки водой ополаскивают 5—6%-ным раствором азотной кислоты, после чего промывают горячей и холодной водой.

Мойка металлических фляг.

Новые и возвратные металлические фляги тщательно обрабатывают горячей водой щетками. Степень чистоты определяют визуально. Фляги перед наливом настоев шпринцуют горячей водой температурой 80—90°С и обрабатывают острым паром. Для налива настоев фляги подают в сухом состоянии.

3.2.9.2.4. Мойка стеклянных банок и металлических крышек.

Стеклянные банки и металлические крышки к ним перед наливом в них настоев подготавливают согласно «Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для расфасовки консервной продукции, утвержденной Госагропромом СССР 29.07.87 г.

3.2.10. Хранение настоев.

Настои цитрусовые спиртовые хранят у изготовителя (потребителя) в затемненном помещении при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения настоев цитрусовых спиртовых 8 месяцев со дня выработки.