Первичная переработка сырья при производстве кондитерских изделий

Все сырье перед подачей в производство подвергается анализу в химической лаборатории, затем тщательно освобождается от наружной тары. Во избежание попадания посторонних предметов жидкие виды сырья, фильтруют, сыпучие просеивают и подвергают магнитной очистке, полужидкие — протирают.

В первичную переработку сырья, производимую централизованно, входит изготовление отдельных полуфабрикатов: сахарной пудры, фруктово-ягодного пюре, сиропов.

Сахарная пудра.Этот полуфабрикат используется в производстве мучных кондитерских изделий, конфет, начинок. Изготавливается сахарная пудра измельчением сахарного песка на быстроходных молотковых мельницах. Для получения 1000 кг сахарной пудры необходимо 1003 кг сахарного песка. Сахарная пудра при продолжительном хранении комкуется.

Фруктово-ягодное пюре. Пюре приготавливают из консервированного пюре и пульпы.

Бочки с пюре и пульпой моют и вскрывают. Далее пульпу и пюре подвергают десульфитации — освобождению от консервирующих веществ.

Десульфитация производится путем прогрева паром давлением 0,5—0,6 МПа в шпарителях, представляющих собой закрытую корытообразную емкость, внутри которой вращается шнек. Вал шнека сделан полым с отверстиями на поверхности. Внутрь шнека подается пар, под воздействием которого при перемешивании происходит выделение газа SO2 из пюре и пульпы. Газ отсасывается вентилятором.

Десульфитированная пульпа и пюре протираются на протирочных машинах, имеющих цилиндрические сетчатые барабаны из меди или нержавеющей ста- ли. Диаметр отверстий 1,5 мм. Внутри барабана вращается вал с лопастями, частота вращения его 120—140 об/мин. В верхней части машина закрыта кожухом. Протертое пюре стекает в приемную емкость, установленную под протирочной машиной. Отходы (семенные коробки, косточки) выводятся из машины по специальному отводу. Готовое пюре посортно перекачивается в промежуточные емкости, изготовленные из нержавеющей стали, а оттуда — в цеховые расходные баки.

В среднем яблочное пюре содержит влаги 90%, редуцирующих веществ 8%, кислоты (в пересчете на яблочную) 0,8%, пектина 0,9%; абрикосовое пюре — влаги 88%, редуцирующих веществ 6,5%, кислоты — 1,6%, пектина 0,8%.

Сиропы. Сиропами называются концентрированные сахарные растворы с добавлением или без добавления антикристаллизатора. В сиропы могут быть добавлены молоко и жиры. В зависимости от назначения сиропы подразделяются на сахарные, сахаро-паточные (сахаро-инвертные), сахаро-паточно- молочные.

Сиропы должны иметь высокое содержание сухих веществ, содержание сахарозы, близкое к ее концентрации в насыщенном растворе, но не равное ей; минимально необходимое количество редуцирующих веществ и минимальное нарастание их в процессе приготовления; должны быть светлыми и прозрачными (молочные сиропы в зависимости от их назначения могут иметь различные оттенки цвета — от светло-желтого до светло-коричневого).

Сахарный сироп получают при сравнительно высоких температурах. Процесс растворения сахара следует ускорять, так как в большинстве случаев сахарный песок, поступающий для приготовления сиропа, имеет слабо кислую реакцию (рН 6,3), это вызовет частичный гидролиз сахарозы на фруктозу и глюкозу, а фруктоза при температуре выше 90°С начинает разлагаться на темноокрашенные продукты. В результате сироп будет иметь темную окраску. Сахарный сироп в условиях больших предприятий целесообразно готовить централизованно на сиропной станции. Сосредоточение сироповарочного оборудования в одном месте улучшает санитарное состояние производства, повышает производительность труда и позволяет использовать самые совершенные аппараты. Сахарный сироп можно изготавливать периодическим и непрерывным способом. При периодическом способе производства используются открытые варочные котлы вместимостью 250 л, с паровым обогревом или диссуторы, имеющие мешалку или барботер и греющий змеевик.

Непрерывный способ приготовления сахарного сиропа осуществляется в секционных растворителях и сироповарочных агрегатах.

Секционные растворители снабжены мешалками, греющими змеевиками и могут иметь от трех до шести секций. Подготовленный сахарный песок шнековым дозатором непрерывно подается в первую секцию шестисекционного растворителя; туда же непрерывно подается вода в соотношении соответственно 4:1.

Непрерывное перемешивание и нагревание способствуют растворению сахара в первых четырех секциях. Переливание сахарного раствора из одной секции в другую осуществляется за счет разницы в плотности раствора по высоте аппарата. Готовый сироп температурой 104—105°С с содержанием сухих веществ 78—80% из последней секции через двойные сетчатые фильтры с отверстиями диаметрам 1,5 и 1,0 мм непрерывно перекачивается в промежуточную емкость, в которой поддерживается температура сиропа 90—95°С.

Наиболее прогрессивным является приготовление сиропа непрерывным способом на универсальной сироповарочной станции ШСА-1. Схема такой станции показана на рис. 1.

Рис. 1. Схема универсальной сироповарочной станции.

Сахарный песок свободно ссыпается из бункера 3 в приемную воронку шнекового дозатора 4, подающего сахар в смеситель 5. Сюда же поступает вода, подогретая до 69—70°С (20% к массе сахара). В смесителе при перемешивании и подогреве происходит частичное растворение сахара и смесь превращается в кашицу. Продолжительность смешивания 2,5—3,0 мин. Сахарная кашица температурой 65—68°С плунжерным насосом 6 непрерывно подается внутрь змеевика варочной колонки 7. Давление греющего пара в колонке 0,34—0,4 МПа, давление, создаваемое насосом внутри змеевика, 0,1— 0,15 МПа. Высококонцентрированная сахарная смесь нагревается до 120— 125°С, полное растворение сахара наступает через 1,0—1,5 мин. Затем сахарный сироп через фильтр 8 поступает в приемный сборник 9. Содержание
сухих веществ в приготовленном сахарном сиропе 80% и температура 110— 115°С. Воздействие высокой температуры в змеевиковой варочной колонке на сироп непродолжительно, поэтому практически сахароза не гидролизуется и темноокрашенные продукты не образуются. Готовый сироп шестеренчатым насосом 10 перекачивается в цехи. К преимуществам приготовления сиропа на универсальной сироповарочной станции относятся высокая производительность (до 15 т за смену), простота конструкции и легкость управления при обслуживании, стабильность параметров сиропа и его высокое качество. Станция снабжена системой автоматического контроля и дистанционным управлением, что улучшает условия труда и повышает его производительность.

Сироповарочная станция приспособлена для изготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов (карамельных, помадных), составленных при определенных соотношениях сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа. Для этой цели предусмотрены промежуточные емкости 1 и плунжерный двухходовой насос 2.

Дозировка инвертного сиропа зависит от содержания в нем редуцирующих веществ. В карамельные сиропы вводится столько инвертного сиропа, чтобы общее содержание редуцирующих веществ в рецептурной смеси не превышало 11%.

Сахаро-паточные сиропы приготавливают для помады и карамели. В зависимости от рецептуры они содержат разное количество патоки.

Инвертный сироп является заменителем патоки. Получается он в результате инверсии сахарозы в присутствии соляной кислоты. Заменяя патоку инвертным сиропом, следует учитывать, что присутствие в нем фруктозы повышает гигроскопичность готовых изделий, особенно карамели.

Инвертный сироп приготовляется в цилиндрических банках, снабженных змеевиковым охладителем и мешалкой.

Горячий сахарный сироп, содержащий 78—80% сухих веществ, охлаждается до 80—90°С, после чего при перемешивании вводится 10%-ный раствор соляной кислоты из расчета 3 л раствора на 1 т сахара. Гидролиз продолжается 25 мин. По истечении указанного времени инвертный сироп охлаждается до 40—45°С и нейтрализуется раствором двууглекислой соды из расчета 0,7 кг сухой соды на 1 т сахара. Раствор соды вводят постепенно при перемешивании во избежание образования темноокрашенных продуктов разложения Сахаров. Готовый инвертный сироп содержит 65—75% редуцирующих веществ и 18—20% влаги.

Сахаро- паточно - молочный сироп — уваренный раствор сахара в молоке с добавлением или без добавления жира. Применяется этот сироп для получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка», «Коровка», «Старт», различных помадных масс (молочной, сливочной, крем-брюле), а также молочных начинок и ириса. Для изготовления такого сиропа могут использоваться все виды молока.

Молоко, входящее в состав сахаро- паточно-молочных сиропов, придает им, а затем и готовым изделиям специфические вкус и цвет.

Рецептуры на конфеты и начинки предусматривают использование сгущенного молока. При нагревании с сахаром изменяется цвет молока, появляются специфические аромат и вкус, что объясняется реакцией меланоидинооб- разования. В этом случае распад сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит медленнее, чем в обычных сахарных сиропах. На меланоидинообразование значительное влияние оказывают влажность сиропа и температура обработки. Увеличение содержания влаги задерживает процесс меланоидинообразования, а повышение температуры ускоряет образование темноокрашенных веществ. В зависимости от назначения молочного сиропа (светлой или окрашенной должна быть соответствующая кондитерская масса) применяются определенные режимы варки сиропов.

Изготовляются сахаро-паточно-молочные сиропы периодическим и непрерывным способами на том же оборудовании, на котором готовятся сахарные и сахаро-паточные сиропы, но при более низких температурах. Содержание сухих веществ в готовом сиропе 78— 80%.