Производство шоколада. Получение шоколадных масс

Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао продуктов. В настоящее время в шоколадном производстве уделяется большое внимание рациональному использованию какао бобов, т. е. возможности получения максимального количества шоколада из 1 т какао бобов. Шоколадные массы изготавливают с содержанием жира 35-37%, а шоколадную глазурь -35,4+2-3%. Какао масло снижает вязкость шоколадных масс, сообщает шоколаду приятный вкус. Нагретые шоколадные массы обладают высокой текучестью и хорошо отливаются в формы. После охлаждения шоколад приобретает свойства твердого тела. Чем больше вводится по рецептуре изделия какао тертого, тем меньше требуется добавлять какао масла.

Рис. 1. Типовая поточная линия для производства шоколадных масс.

Однако введение слишком большого количества какао тертого может сказаться на вкусовых достоинствах шоколода. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий - Пс > 2; сладкий - Пс =  1,6-2, полусладкий - Пс = 1,4-1,6, полугорький - Пс =1-1,2; горький - Пс менее 1. В шоколадные массы в качестве добавок вводится до 24% сухого молока, 15-35% растертых или дробленых орехов, 3-5% тонко измельченного кофе, до 12% цукатов; вместо сахарозы может вводиться глюкоза или другие сладкие вещества, заменяющие сахар (сорбит, ксилит). Шоколадные массы изготавливаются на поточно - механизированной линии (рис. 1) производительностью 2-3 т в смену. На площадке 1, расположенной на высоте 1,8 м от пола, установлены бункер 2 для сахара, промежуточные баки 3, 4 для какао тертого и какао масла, подогретых до температуры 55-60°С. В сборники какао тертое и какое масло качаются насосами 5. На приготовление шоколадных масс расходуется сахарная пудра, которая производится в микромельнице 6. Шоколадная масса приготавливается непрерывно. Сахарный песок дозируется шнековым дозатором 7 в приемную воронку нории 8, подающей его в приемную воронку мельницы, из которой сахарная пудра шнеком 9 транспортируется в загрузочную воронку смесителя 11 непрерывного действия. Жидкие компоненты дозируются из промежуточных емкостей 3, 4 ротационными дозаторами 10 карманного типа в загрузочную воронку первого смесителя 11, представляющего собой горизонтальное корыто, внутри которого параллельно расположены два вала с лопастями. Валы имеют частоту вращения 20-28 об/мин. Смеситель снабжен водяной рубашкой для обогрева массы. Смешивание производится при температуре 40-45°С. В смеситель дозируется какао масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26-28%.

Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу 12 с водяным охлаждением валков. Внутрь валков подается вода температурой 30-32°С. Валки, закрепленные в станине машины, вращаются навстречу один другому. Массу загружают в бункер над нижними валками. Частота вращения валков от нижнего к верхнему постепенно увеличивается до 300 об/мин; зазор между валками соответственно уменьшается. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается ножом и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия 14.

При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в первый смеситель какао масла оказывается недостаточно для полного смачивания частичек, и масса приобретает сыпучесть. В смеситель 14 дозируется остальное полагающееся по рецептуре какао масло, поступающее по трубопроводу 16 в дозатор 13. Через этот же дозатор подается и фосфатидный концентрат-разжижитель, снижающий вязкость шоколадной массы. Дозатором 15 подаются ароматические вещества. Второй смеситель устроен аналогично первому. Валы с лопастями, имеющие частоту вращения 100 об/мин, интенсивно перемешивают массу при температуре 55-60°С.

Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние и поступает в эмульсатор 17, диски которого вращаются с частотой вращения 1450 об/мин. Здесь шоколадная масса приобретает однородную структуру, вязкость ее снижается.

Из эмульсатара масса поступает в промежуточный темперирующий сборник 18, из которого насосом 19 подается на формование. Готовая шоколадная масса содержит твердых частиц размером меньше 30 мкм (в % от общего количества твердых частиц): для десертного шоколада 97, для шоколада с добавками 96, для обыкновенного шоколада 92, для глазури 90.

Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию - длительному механическому воздействию при повышенных температурах. Шоколадная масса коншируется обычно в течение 72 ч (в редких случаях 24-48 ч) при температуре 55-60°С, а молочная десертная шоколадная масса - при 45°С. При коншировании происходят изменения влажности и вязкости, прочности и дисперсности массы, ее кислотности, вкуса и аромата. Содержание кислот снижается с 0,64 до 0,42%. Однако весь комплекс этих изменений пока не выяснен.

Шоколадная масса - структурированная система, для которой большое значение имеют вязкость и прочность. Структура в массе образуется благодаря сцеплению твердых частиц какао и сахара по их гидрофильным центрам.

Вкус шоколадной массы улучшается благодаря снижению терпкого и горького привкуса. В процессе конширования развивается тонкий аромат, свойственный шоколаду. По-видимому, на развитие аромата при коншировании оказывает влияние длительное воздействие повышенной температуры, приводящей к образованию ароматических альдегидов. При длительном коншировании плотность массы уменьшается до 1250 кг/м³. Аэрация воздухом ускоряет окислительные процессы и удаление летучих кислот.
В настоящее время в производстве наметилась тенденция получения шоколадных масс с наименьшей вязкостью. При существующих способах производства шоколадная масса обычно содержит 35-37% какао масла, из которых 17-20% вводится в чистом виде.

Проф. Г. А. Маршалкин показал, что одинаковые по вязкости и общему содержанию жира шоколадные массы можно получать, уменьшая введение какао масла (до 5-14%) и увеличивая соответственно добавление какао тертого с проведением дополнительной обработки массы.

Во ВНИИКПе ведутся работы по созданию новой технологии приготовления шоколадных масс с уменьшением общего содержания жира до 31- 34%. Для получения минимальной вязкости измельченную шоколадную массу в конш-машине подвергают интенсивному механическому воздействию до полного разрушения структуры. Массу загружают в конш-машину сразу после вальцевания с небольшим количеством какао масла (общее содержание жира должно быть не более 30-31%). После полного разрушения структуры в массу вводится определенное количество эмульгатора, смешанного с какао маслом. Поверхностно-активное вещество снижает поверхностное натяжение и уменьшает вязкость массы.

Рис. 2. Принципиальная схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс.

В целях экономии какао масла проводится «сухое» конширование шоколадных масс, при котором порошкообразную массу после пятивалковых мельниц загружают в специальные суперконши большой вместимости. Массы обрабатывают в течение нескольких часов (не меньше 6 ч) при содержании какао масла около 30%, после чего вводят эмульгатор, смешанный с какао маслом в соотношении 1:1. Конширование продолжается от 4 до 10 ч и более, до получения постоянной вязкости при температуре 60-70°С. Вязкость массы, взятой из конш-машины, определяется при температуре 32°С. Для шоколада она должна быть 12-14 Па*с, для глазури 9-11 Па*с. Затем шоколадную массу выгружают и направляют на формование или дополнительное конширование (для десертных сортов). На рис. 2 приведена схема комплексномеханизированной линии производства шоколадных масс. Линия включает рецептурно-смесительную станцию 1, транспортирующие устройства 2 массы на вальцевание и на обработку, быстроходные пятивалковые мельницы 3, измельчающие шоколадную массу, и суперконши 4 вместимостью 5 т. После конширования шоколадную массу насосами 5 перекачивают на дальнейшую обработку.