Приготовление макаронного теста

Замес макаронного теста. Термин «замес» для макаронного теста применяется условно. В тестосмесителе макаронного шнекового пресса не получают вполне готового теста. Здесь лишь предварительно смешивают его ингредиенты до образования крошковидной массы.

В тестосмесительное корыто мука подается из дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки, падая, встречается с водой, поступающей из другого дозатора в виде мельчайших струек или брызг. С первого момента соприкосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и набухания их.

Приготовление макаронного теста осуществляется в два или несколько этапов (в шнековых отечественных прессах в два этапа).

На первом этапе производится смешивание муки, воды и обогатительных добавок (если они предусмотрены рецептурой) в тестосмесителях — машинах, входящих в состав пресса в качестве его неотъемлемой конструктивной части. Процесс смешивания муки и воды в тестосмесителе осуществляется непрерывно. Для этого тестосмеситель снабжен мучным и жидкостным дозаторами. Дозаторы должны очень точно дозировать муку и особенно воду. Ведь даже незначительное отклонение дозировки воды в любую сторону существенно изменит свойства теста.

Второй этап проходит в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса теста под воздействием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В шнековой камере происходит, таким образом, заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, резко отличающейся от структуры хлебного теста. В хлебном тесте даже при небольшом увеличении отчетливо видна развитая «кружевная» сетка, образованная тончайшими клейковинными нитями и пленками, обволакивающими и связывающими крахмальные зерна. В макаронном тесте таких «кружев» не наблюдается. Сами клейковинные нити и тяжи грубы, мало развиты и недостаточно распространены по массе теста.

Рецептура макаронного теста. В производственной рецептуре указывают состав смеси муки, минутный или часовой расход муки и соответствующие ему показания дозатора муки, часовой или минутный расход воды и соответствующие ему показания дозатора воды, температуру воды, расход обогатителей, заданную влажность и температуру теста.

Расход воды на замес макаронного теста зависит от нужной влажности теста, от количества и качества клейковины и влажности муки. Влажность теста в зависимости от вида изделий и качества муки должна быть 28,0— 32,5%:

 Чтобы яичное тесто не было слишком влажным, надо в рецептуре сделать поправку на влагу, содержащуюся в яйцах (расход воды на замес следует уменьшить из расчета, что в 100 яйцах содержится 3 л воды).

При добавлении меланжа считают, что 1 кг меланжа заменяет 26,4 яйца, на 100 кг муки добавляют 10 кг меланжа. Расход воды на замес при этом следует уменьшить с учетом того, что 1 кг меланжа содержит 0,67 л воды. При замесе теста на каждые 100 кг муки расход воды уменьшается при добавлении яиц примерно на 6,9 л, а при добавлении меланжа — на 5,7 л.

При использовании в качестве обогатителя яичного порошка его надо тщательно размешать в теплой воде (около 45°С). При неудовлетворительном размешивании в готовых изделиях могут быть заметны отдельные частицы порошка. Примерная рецептура теста с добавлением яиц, меланжа и яичного порошка приведена в таблице.

На 1 т макаронных изделий расходуется больше тонны муки. Этот расход тем больше, чем выше влажность муки и чем значительнее производственные потери.

Расход муки на 1 т готовых изделий подсчитывается по формуле

Технологические потери включают распыл муки при тарном хранении и потери ее в виде так называемого смета и др. При тарном хранении технологические потери достигают 0,4—0,55%, а при бестарном — 0,2—0,4% к массе готовых изделий.

Неизбежны потери сырья при смене и мойке матриц.

При должном состоянии оборудования фабрики и особенно при бестарном хранении муки и применении аэрозольтранспорта технологические потери можно свести, если не до нуля, то до величины, очень близкой к нему. Следует помнить, что потеря 0,1% муки равноценна уменьшению выпуска продукции на каждую тонну готовых изделий примерно на 1,2 кг.

Переработка доброкачественных технологических отходов. На переработку можно направлять доброкачественные отходы макаронного теста и изделий: сырые «концы» (обрезки), «слитки», деформированные изделия (слипшиеся), не имеющие постороннего привкуса или запаха и незагрязненные. Переработка этих отходов производится только с разрешения лаборатории и санитарного врача.

Доброкачественные отходы добавляют в тесто при замесе. Сухие отходы используют только в размолотом виде (крупка) или после размачивания в теплой воде.

Сухих отходов на замес не должно добавляться больше 3—5%. Сухие отходы дробят на молотковых дробилках и просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Доброкачественные сухие отходы используют только для выработки вермишели и лапши.

На производстве регулирование температуры муки мало доступно. В зимних условиях на склад часто поступает мука с минусовой температурой. Прогрев ее, например, до температуры 12—16°С, требует длительного времени. Установка для подогрева муки в струе воздуха не получила распространения. Поэтому, чтобы добиться оптимальной температуры теста, приходится использовать для замеса подогретую воду.

Для определения температуры воды по заданной температуре теста служит формула

Влажность теста. Влажность определяет консистенцию теста, технологические свойства и характер изменений, которые протекают в нем в процессе его переработки. Свойства макаронного теста сильна зависят от колебаний влажности; даже разница в десятые доли процента заметно отражается на скорости и величине давления прессования, внешнем виде сырых и готовых изделий, сохраняемости их формы. Перечисленные изменения могут вызываться и другими факторами, например биохимическими, но влияние влажности более существенно. Тем не менее одного этого показателя недостаточно для того, чтобы судить о консистенции и других свойствах макаронного теста. На них большое воздействие оказывает, в частности, температура теста, качество мучного продукта, содержание в нем клейковины и ее качество.

При соблюдении одинаковой влажности и температуры в зависимости от свойств муки можно получить тесто различной консистенции, меняющейся в процессе дальнейшей обработки. Например, мука из твердой пшеницы тонкого размола имеет на 1,0—1,5% большую водопоглотительную способность, чем такая же мелкая мука из мягких пшениц. У крупки из твердой пшеницы водопоглотительная способность на 1,5—2% ниже, чем у мелкой муки из той же пшеницы. Примерно в тех же пределах изменяется консистенция теста в зависимости от количества и качества клейковины в мучных продуктах. Мука, содержащая достаточное количество хорошей клейковины, поглощает при одинаковой консистенции теста больше воды, чем мука с низким содержанием белковых веществ и пониженным их качеством.

В связи с этим количество воды, необходимое для приготовления теста, обладающего оптимальными свойствами, первоначально определяют по балансу сухих веществ (по формуле смешения) с учетом влажности сырья и заданной влажности теста, а затем корректируют на основании пробных лабораторных или производственных замесов и прессований. Следует учитывать, что оптимальная влажность теста для различных видов изделий неодинакова. Она может меняться также в зависимости от способа формования и сушки изделий. При формовании теста на шнековых прессах влажность в зависимости от вида изделий колеблется в пределах 30,0—32,5%. Длинные трубчатые изделия для подвесной сушки вырабатываются из теста влажностью 31,5—32,5%. На прессах, оборудованных матрицами со сравнительно большим живым сечением, влажность теста может быть снижена до 29,0— 29,5%. Влажность ниже 29% недопустима, так как при ней невозможно получить достаточно пластичное тесто. Недопустима и влажность более 34%, поскольку изделия из такого теста легко слипаются и требуют при сушке больше времени и тепла. При установлении влажности теста следует учитывать и способ сушки.