На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий

Показатели, по которым оценивается качество готовых макаронных изделий (ГОСТ 875—69), подразделяются на семь групп: внешний вид; влажность; кислотность; ломкость (прочность); количество лома;
количество деформированных изделий;
количество крошки. Совокупность перечисленных показателей определяет основные товарно-потребительские свойства этих продуктов: вкус и запах, питательные свойства и усвояемость, внешний вид и форму, стойкость при хранении и транспортировании.
В сваренных изделиях не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневелого запаха или каких-нибудь других посторонних привкусов и запахов.
О вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий можно судить по их кислотности, которая согласно ГОСТу не должна быть более 3,5—4°, в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томатопро- дуктов может достигать 10°. Вкус продукта зависит от состава и природы кислореагирующих веществ. Уксусная кислота, например, делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси и гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус благодаря повышенной кислотности за счет накопления молочной кислоты — продукта молочнокислого брожения.
Питательные и пищевые свойства макаронных изделий определяются их влажностью и содержанием белковых веществ. ГОСТом не оговорено содержание белковых веществ, но косвенно о нем можно судить по тем требованиям, которые предъявляются к качеству мучных продуктов по содержанию клейковины.
По ГОСТу содержание золы в макаронных изделиях не установлено, хотя об ее количестве можно судить по предельной зольности мучных продуктов: для крупки из твердой пшеницы она установлена не более 0,75%, для полукрупки— 1,10%, для муки высшего сорта из мягкой пшеницы — 0,55% и для муки I сорта — 0,75%.
Варочные свойства — важнейший показатель качества макаронных изделий. Оно определяет увеличение объема, или водопоглотительную способность (при варке не более 20 мин). Установлено, что увеличение объема должно быть не менее двукратного. Иногда эта величина достигает цифры 3,5 и даже выше. Другое важное свойство, связанное с варкой, — это сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы дает изделия менее набухающие, чем мука из мягких пшениц. Количество экстрактивных веществ находится в той же зависимости.
    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы
    • Технохимический контроль в производстве розничных конфет

      Технохимический контроль в производстве розничных конфет
      09-04-2015
      Технохимический контроль должен обеспечивать условия для выработки изделий высокого качества, снижения потерь сырья и полуфабрикатов по отдельным стадиям производства,
    • Охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий

      Охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий
      29-09-2012
      Охлаждение, упаковка и хранение — завершающий этап производства макаронных изделий. Макаронные изделия выпускаются в расфасованном и развесном виде. Фасовка изделий
    • Приготовление макаронного теста

      Приготовление макаронного теста
      27-09-2012
      Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Ниже дается характеристика основных свойств теста и приводятся необходимые
    • Сырье для производства макаронных изделий

      Сырье для производства макаронных изделий
      24-09-2012
      Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки. Мука. К муке, предназначенной для производства
    • Типы макаронных изделий

      Типы макаронных изделий
      24-09-2012
      Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ. В литературе