Производство солода на спиртовых заводах

На спиртовых заводах солод готовят не только из ячменя, но и из ржи, пшеницы, овса, проса, чумизы. Из ячменя, ржи, пшеницы получают солод с высоким содержанием а- и В-амилаз и незначительным декстриназы. Просо и чумиза дают солод с высоким содержанием декстриназы, расщепляющей конечные фосфодекстрины, средним - а-амилазы и низким В-амилазы. Овес занимает промежуточное положение. Для полного осахаривания крахмала сырья применяют смесь солодов и используют их в сыром виде. Наиболее часто берут 70% ячменя и 30% проса. Расход зерна на солод составляет 14- 20% по отношению к крахмалу сырья.

Замачивание очищенного зерна производят воздушно-водяным или оросительным способом при температуре 18-20°С в течение примерно 20 ч для овса, ячменя и пшеницы, 14 ч - для ржи и 24 ч - для проса. Влажность замоченного проса достигает 35-38%, а остальных зерновых культур - 38- 40%- Замоченное зерно направляют на проращивание в пневматические солодовни. Температура зерновой массы из всех культур зерна, кроме проса, в первые дни проращивания равна 19-20°С, а в последующие - постепенно снижается, достигая к концу ращения 13- 14°С. Просяной солод готовят при температуре 30-25°С. Ячменный и овсяный солод растят 10-12 сут, ржаной - 7-8 сут, а просяной - 5-6 сут. В процессе проращивания солод опрыскивают водой, доводя конечную влажность ячменного и овсяного солода до 44-45%), ржаного - до 40%. а просяного - до 41%. Потери крахмала при солодоращении не превышают 16% к массе крахмала исходного зерна.

Качество солода оценивают по внешнему виду, запаху и ферментативной активности, т. е. числу единиц амилоли- тической активности (АС), содержащихся в 1 г солода. За единицу амилолитической активности принимают такое количество фермента (а-амилазы), которое катализирует гидролиз 1 г крахмала в стандартных условиях опыта (t = 30°С; рН 4,8; время действия 60 мин, соотношение фермент: субстрат 1:2) до декстринов, неокрашиваемых йодом. Осахаривающая способность дает представление о суммарном действии а- и В-амилаз солода. Эта способность выражается также числом единиц осахаривающей активности ОСп в 1 г солода. Нормативные показатели активности амилолитических ферментов солода приведены в табл. 1.

Таблица 1