Производство «Московского кваса»

Московский квас обычно готовят так же, как газированные напитки (не применяя брожения). Вначале приготовляют купажный сироп, для чего в купажный аппарат подают расчетное количество питьевой воды и при постоянном перемешивании вводят концентрат квасного сусла, сахарный сироп, колер и молочную кислоту в количестве, определяемом рецептурой и обеспечивающем содержание 7,3 г сухих веществ 100 г напитка. Готовый купаж охлаждают до 6—8°С и подают к сироподозирующему автомату разливочной линии, посредством которого его наливают в бутылки; затем бутылки доливают газированной водой.

«Московский квас», приготовленный: по этому способу, не имеет характерного аромата и вкуса, поэтому на некоторых заводах его готовят сбраживанием сусла комбинированной закваской в бродильно-купажном аппарате. Для лучшего осветления молодой квас охлаждают до 4—5°С и отстаивают в течение 8—12 ч.

Затем в него добавляют сахарный сироп до стандартной концентрации, фильтруют и разливают квас в бутылки. В бутылках при температуре склада 16—18°С брожение усиливается, в результате чего за 34— 40 ч напиток насыщается СО₂ и приобретает вкус, аромат и освежающие свойства, присущие хлебному квасу.

Средние размеры потерь кваса принимаются следующие: в бродильном отделении — до 4%, при купажировании— 3—4%, при розливе в бочки и автотермоци стерны— до 2%, розливе в бутылки — 3%.

Расход холода, включая охлаждение склада готовой продукции, составляет 3900 кДж, а расход воды — 8,9 дал на 1 дал кваса.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла приведена на рис. 1.

 

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла:

1— электрокар; 2 — весы; 3 — подъемник; 4 — бункер; 5 — автоматические весы; 6 — сироповарочный котел; 7 — сетчатый фильтр; 8, 15— насосы; 9 — теплообменник; 10—сборник сахарного сиропа; 11—дозатор; 12 — бродильно-купажный автомат; 13 — автотермоцистерна; 14 — сборник дрожжей; 16 — стерилизатор; 17 — бродильный сосуд для дрожжей; 18 — бродильный сосуд для молочнокислых бактерий; 19 — аппарат для приготовления закваски; 20 — трубка для уравнивания давления.