Приготовление сбивных конфетных масс

Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователя с агаро- сахаро-паточным сиропом с последующим введением в массу вкусовых, ароматических и красящих веществ. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления и плотности готовой массы они подразделяются на три вида: легкие массы типа «суфле» фруктово-сбивные и тяжелые массы типа нуги.

Сбивные кондитерские массы представляют собой кондитерскую пену, т. е. систему, содержащую определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Пену получают двумя способами: интенсивным перемешиванием жидкой фазы, при котором происходит захват воздуха и диспергирование его по всему объему системы, и барботированием жидкой фазы воздухом под давлением с последующим снижением давления.

При образовании пены воздушные пузырьки покрываются тонкой пленкой жидкости с образованием значительной поверхности раздела на границе воздушной и жидкой фаз. С уменьшением размеров воздушных пузырьков и ростом их количества увеличивается поверхность раздела.

Кондитерская пена является сложной системой, в которой наряду с воздушной и жидкой фазами часто присутствуют и нерастворимые твердые частицы, например, в виде различных рецептурных добавок (дробленые орехи, цукаты, помада и др.). Содержание воздушной фазы в кондитерской пене незначительно (от 15 до 70% по объему) .

В качестве пенообразователей чаще всего используется яичный белок (натуральный, сухой и замороженный). Сухой белок предварительно замачивают в воде при температуре 40—50°С в течение 20—30 мин. При замачивании на 1 часть сухого белка берут 6 частей воды.

Процесс образования кондитерской пены из яичного белка сводится к следующему. Растворяясь в сахаро-паточно-агаровом сиропе, яичный белок при интенсивном перемешивании коагулирует; частицы коагулята, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, образуют вокруг них прочную пленку.

Повышению стойкости пены способствует внесение в систему агара, который является фиксатором структуры. Яичный белок при производстве сбивных конфетных масс можно заменять белком молока и кровяным альбумином.

Качество сбивных конфетных масс будет зависеть, помимо рецептуры, от ряда других факторов: способа получения, температуры среды, вязкости, рН жидкой фазы.

Получение пены способом сбивания масс производится в сбивальных машинах различной конструкции. Чаще используются горизонтальные машины. Сбивальным органом является вал с лопастями. Машины снабжены водяным обогревом. При сбивании, которое длится 35—45 мин, плотность массы достигает 450—500> кг/м3.

Получение пены барботированием воздуха под давлением начинает широко применяться в кондитерской промышленности. На московской фабрике «Ударница» работает непрерывно действующая установка для производства сбивной пастильной массы под давлением. Камера сбивания имеет два статора, на внутренней стороне каждого из них расположены концентрическими рядами зубья ротора, образуя кольцевой зазор в 1 мм. Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4—0,6 МПа подается внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется от 312 до 950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при давлении в турбулентном потоке между зубьями статора и ротора. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее пышность и снижает плотность. Сбивание длится 2—4 мин; плотность массы достигает 300 кг/м3.

Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры от 20 до 50°С происходит резкое увеличение объема пены. При температуре выше 60°С яичный белок свертывается. Присутствие сахара повышает его стойкость против свертывания; при больших концентрациях сахара белок может не свертываться до температуры 100°С. Наличие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.

Вязкость массы зависит при прочих равных условиях от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость зависит также и от температуры — чем выше температура (до определенных значений), тем ниже вязкость. Сбивные массы являются структурированными системами. При механическом воздействии происходит частичное или полное разрушение структуры, поэтому при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не   была разрушена.

Приготовление легких сбивных масс типа суфле состоит из трех стадий: приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком, получения массы. В сахаро-паточно-агаровом сиропе в среднем на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 25°С в течение 1—2 ч, затем его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды. После полного растворения агара в котел вносят порцию сахарного песка или определенное количество сахарного сиропа, смесь уваривают до остаточной влажности 24—26%, затем вводят патоку, подогретую до 60°С, и полученный сироп вновь уваривают до влажности 20—22%. Саха- ро-паточно-агаровый сироп после охлаждения до 70—75°С подается на сбивание.

Сбивание массы осуществляется в периодически действующих сбивных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной KMJI или кремосбивальной. В сбивальную машину загружают охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп и тонкой струей вводят яичный белок. Дозировка белка составляет 5—7% к массе. Сбивание длится 20—25 мин, до получения пышной однородной массы. Затем в массу вводят вкусовые добавки и ароматические вещества, после чего ее осторожно вновь перемешивают. Готовая масса температурой 55—65°С, влажностью 22—25% и плотностью 570—590 кг/м3 направляется на формование.

Приготовление фруктово-сбивных конфетных масс отличается введением в сбитый сахаро- паточно-агаровый сироп с белком значительного количества (до 40%) фруктовой массы или сгущенного молока, сливочного масла, тертого ореха. Введение указанных добавок снижает пенообразующую способность белка, что приводит к повышению плотности массы до 900 кг/м3. Готовую массу сразу направляют на формование. К этому виду конфетных масс относятся тяжелые сбивные массы типа нуги, которые получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, охлажденного до 80—85°С, с белком, с последующим введением в сбитую массу сахарной пудры или крахмала, или сахарной помады, в результате чего масса приобретает вязкую консистенцию и повышенную пластичность. Содержание воздуха в таких массах незначительное, поэтому плотность их достигает 950—1100 кг/м3. Влажность массы 8—10%.