Приготовление грильяжных масс

Грильяжные массы изготавливают двух видов: твердые и мягкие. Грильяж представляет собой отвердевший раствор сахара с добавлением дробленых орехов; мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов. Орехов вносят от 18 до 35% от общего количества массы.

Твердую грильяжную массу приготовляют в две стадии: получение расплава сахара; смешивание расплавленного сахара с дроблеными орехами. Плавление сахара осуществляется периодическим способом в открытых котлах с электрообогревом или непрерывным — в пленочном аппарате. Продолжительность плавления сахара в открытых котлах зависит от загрузки котла и в среднем составляет 15— 35 мин. При непрерывном способе сахарный песок дозатором подается в верхнюю часть вертикально-пленочного аппарата. Попадая между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара истираются в порошок и одновременно плавятся. Скребки при вращении ротора счищают расплав сахара, который собирается в нижней конусной чаше, откуда выходит непрерывным потоком. Плавление сахара в тонком слое позволяет ускорить процесс в 20—25 раз по сравнению с плавлением в котлах и получить расплав сахара более светлых тонов и лучшего качества.

В пленочном аппарате поддерживается следующая температура: в верхней части 140°С, в средней части 180°С, в нижней части 160°С. Его производительность составляет 72 кг/ч по расплавленному сахару. Из аппарата расплавленный сахар при температуре 160°С поступает в смеситель непрерывного действия, в который дозаторами подаются ореховая крупка и сливочное масло. Компоненты смешиваются при температуре 160—150°С. Для поддержания необходимой температуры смеситель снабжен паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 0,4— 0,5 МПа. Из смесителя готовая грильяжная масса подается на охлаждение в специальную машину марки ШОС, представляющую собой вращающийся круглый металлический стол, в котором по окружности имеется желоб, облицованный фторопластом. Ширина желоба 228 мм, высота бортов 20 мм. Охлаждается он водой. Над желобом установлено три валка, охлаждаемых с внутренней поверхности водой. Валки служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется в пределах от 2 до 10 мм. Масса, непрерывно выходя из смесителя, захватывается вращающимся столом и по желобу продвигается вместе со столом. После второго валка масса с поверхности дополнительно охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором. Перед третьим валком пласт грильяжной массы шириной 288 мм подгибается специальным устройством до ширины 150 мм. После третьего валка пласт режется на отдельные куски и съемным транспортером передается на формование. Перед формованием масса охлаждается до температуры 95—98°С и имеет влажность 1,5—2%.

Мягкая грильяжная масса изготавливается в две стадии: приготовление фруктовой массы и приготовление грильяжной массы.

Фруктовую массу получают увариванием смеси фруктового пюре с сахаром в открытых варочных котлах или змеевиковой варочной колонке до остаточной влажности 18—20%.

Грильяжную массу приготавливают в открытом варочном котле с мешалкой смешиванием горячей фруктовой массы с обжаренной ореховой крупкой, лимонной кислотой и ароматизирующими веществами.

Готовая масса содержит 8—8,5% влаги, при температуре 90—95°С ее направляют на формование.