На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство желейного мармелада

Производство желейного мармелада

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада — агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50—65, патоки 20— 25, кислоты 1—1,5, агара 0,8—1 (или 1 — 1,5 пектина, или 2,5—3 агароида), воды 23—24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10— 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду — 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30—33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25—0,4 МПа в течение 1—2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26—27% и температурой 106—107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55—60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22—23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60—90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45—60 мин или в помещении цеха в течение 2—3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия — на укладку.

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы
    • Производство пастилы и зефира

      Производство пастилы и зефира
      14-10-2012
      В отличие от сбивных конфет в состав пастилы и зефира, помимо агара, входит яблочное пюре с хорошей студнеобразующей способностью. Введение яблочного пюре улучшает
    • Приготовление яблочного мармелада

      Приготовление яблочного мармелада
      14-10-2012
      Яблочный мармелад изготавливают из яблочного пюре с хорошей желирующей способностью. Основные стадии производства яблочного мармелада: приготовление мармеладной массы,
    • Производство мармеладо-пастильных изделий. Образование

      Производство мармеладо-пастильных изделий. Образование кондитерских студней
      14-10-2012
      К группе мармеладо-пастильных изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный, паты), пастила, зефир. Основным сырьем для изготовления этой группы изделий является
    • Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

      Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс
      12-10-2012
      В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих
    • Производство пата

      Производство пата
      01-09-2012
      В рецептуру пата входит значительное количество абрикосового или сливового пюре. Соотношение пюре и сахара составляет (1:1,2)4- (1:1,5), т. е. в рецептуре пата