Производство карамели. Приготовление карамельных сиропов

Карамель — изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

Карамельная масса при комнатной температуре представляет собой твердый раствор сахарозы. Для перевода сахарозы в аморфное состояние в рецептуру карамельной массы вводят патоку — 0,5 части на 1 часть сахара. Расход инвертного сиропа, заменяющего патоку, зависит от содержания в нем редуцирующих веществ. Технологические стадии изготовления карамели следующие: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Приготовление карамельных сиропов

Карамельные сиропы представляют собой сахаро-паточные или сахаро-инвертные растворы, со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными (на сироповарочной станции, представленной на рис. IV—1, или в секционных растворителях) или периодическими (в диссуторах) способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа. При периодических способах используется также метод накопления редуцирующих веществ кислотным гидролизом. Для этого в сахарный раствор вводят 40%-иый раствор молочной кислоты (до 3,5 л на 1 т сахара) и раствор кипятят в течение 10—20 мин, до остаточной влажности 16%.

Содержание редуцирующих веществ непрерывно контролируется во время приготовления сиропа. Этот метод дает светлый карамельный сироп, но не обеспечивает постоянного содержания в нем редуцирующих веществ.

Карамельные сиропы температурой 90—95°С через фильтры