Производство карамели. Получение карамельной массы

Карамельную массу получают увариванием карамельного сиропа до остаточной влажности 1—3%. Уваренная карамельная масса при температуре выше 100°С представляет собой прозрачную вязкую жидкость. При понижении температуры до 90°С жидкая карамельная масса переходит в пластическое состояние, а при температуре ниже 60°С превращается в твердое прозрачное аморфное вещество. Получение сахарозы в аморфном состоянии в виде твердого раствора возможно благодаря значительной вязкости и высокому содержанию сухих веществ в массе. Вязкость массы повышают декстрины патоки. Высокое содержание сухих веществ достигается благодаря повышенной растворимости смеси Сахаров по отношению к растворимости чистой сахарозы.

При воздействии высокой температуры происходят инверсия сахарозы и  бразование продуктов ее разложения, влияющих на гигроскопичность готовых изделий. Аморфное состояние при хранении карамельных изделий часто нарушается: происходит их засахаривание или увлажнение. Для предотвращения этих явлений необходимо технологический процесс приготовления карамельной массы проводить с возможно более высокими концентрациями Сахаров, меньшим временем теплового воздействия на них, с минимальным накоплением в карамели фруктозы и продуктов ее изменения.

Рис. 1 Вакуум-аппарат карамельный.

Уваривание карамельных сиропов в карамельную массу производится в змеевиковых вакуум - аппаратах 33-А (рис. 1. Карамельный сироп плунжерным насосом подается внутрь змеевика 2 варочной колонки 1, имеющей съемную крышку 3. Греющий пар давлением 0,5—0,6 МПа подается в верхнюю часть варочной колонки. Уваренный карамельный сироп вместе с выделившейся влагой в виде пара по трубе 4 попадает в вакуум-камеру 5. Остаточное давление 15— 10 кПа создается мокровоздушным насосом. В вакуум-камере испарившаяся влага отделяется, и карамельная масса сливается в конусную часть 7 камеры. Через каждые 1,5—2 мин вакуум-насос автоматически отключается, в камере 5 давление повышается до атмосферного, после чего открывается клапан 6, соединяющий конусную часть камеры 7 с разгрузочной камерой 8. В течение 1,5—2 мин скапливается порция массы в 18—20 кг. Освободившаяся конусная часть вновь закрывается клапаном 6, в камере создается остаточное давление, и цикл повторяется. Производительность вакуум- аппарата 500 и 1000 кг/ч.

Готовая карамельная масса температурой до 135°С и влажностью 1,5— 4% из разгрузочной воронки 8 выливается на поверхность охлаждающей машины или стола.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Пароотделитель состоит из металлического цилиндрического корпуса, оканчивающегося конусом и отводным патрубком. Верхняя часть корпуса трубой соединена с вентилятором, отсасывающим испаренную влагу. Карамельная масса из варочной колонки при температуре 138—147°С и влажности 1—4% непрерывно подается на охлаждение. Производительность варочных колонок, как и вакуум-аппаратов, 500 и 1000 кг/ч.

В настоящее время для получения карамельной массы используются пленочные аппараты, в которых влага из карамельного сиропа испаряется с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты ро
торного типа работают при атмосферном или пониженном давлении. Уваривание карамельного сиропа, поступающего сверху в аппарат, производится греющим паром давлением 0,6 МПа. Быстро вращающийся ротор с лопастями отбрасывает сироп на обогреваемую поверхность и одновременно снимает его со стенок так, что он движется по стенкам вниз в пленке толщиной 1 мм. Продолжительность уваривания составляет около 20 с. Температура выходящей снизу из аппарата массы около 152°С. Кратковременное воздействие высокой температуры в пленочных аппаратах практически не приводит к разложению Сахаров и увеличению содержания редуцирующих веществ.

Молочные сиропы для молочной карамельной массы целесообразно уваривать в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Уваривание производится при давлении греющего пара 0,4—0,5 МПа и остаточном давлении 15 кПа. Конечная влажность массы 2,5—3,5%, температура на выходе из аппарата 110— 115°С.

Для перевода жидкой карамельной массы в пластическое состояние ее охлаждают на охлаждающих машинах или столах. Установлено, что при быстром охлаждении карамельной массы возрастает ее устойчивость против засахаривания.

Охлаждающая машина представляет собой два металлических валка, охлаждаемых внутри водой, или большой металлический барабан, также охлаждаемый изнутри. Карамельная масса движется непрерывной лентой толщиной 2—6 мм и шириной 0,2—0,8 м по охлаждающей поверхности, быстро теряет тепло и переходит в твердое состояние, образуя корочку, которая препятствует прилипанию карамельной массы к соприкасающимся поверхностям. По толщине карамельная масса охлаждается медленно. На поверхность жидкой карамельной массы дозируется измельченная кристаллическая кислота (лимонная, винная) раствор краски и эссенций. Кислота вводится в кристаллическом виде во избежание повышения влажности карамели. Лимонной кислотой подкислять лучше, так как она имеет более низкую температуру плавления по сравнению с винной. Охлаждение продолжается в течение 20—25 с, до температуры 88— 95°С. В конце охлаждающей машины карамельная лента завертывается краями внутрь, образуя многослойную полосу. Все добавки оказываются внутри сложенной карамельной ленты. В таком виде карамельная масса переходит на проминальный транспортер, на котором расположены три пары вращающихся зубчатых валков. Оси валков перпендикулярны плоскости транспортера. Первая пара валков движется со скоростью движения транспортера. Карамельная масса, проходя между валками, сдавливается. Вторая пара валков движется с повышенной скоростью, в результате чего карамельная полоса вытягивается, а третья пара валков движется медленнее, чем вторая, и карамельная полоса набегает волнами. Совокупность действия валков приводит к равномерному распределению добавок в карамельной массе и выравниванию температуры по всему объему.

Перед формованием обычно прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид. Для этого карамельную массу обрабатывают на тянульной машине (рис. 2.

По транспортеру 6, находящемуся над корпусом 3, масса подается на неподвижный палец 5, захватывается подвижными пальцами 4, делающими сложное движение. Полоса карамельной массы пересекает неподвижный палец и вытягивается затем вращающимися пальцами, складывается вдвое и опять вытягивается, так продолжается в течение 1—1,5 мин. При вытягивании и складывании карамельная масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает блеск. В тянутой карамели образуется волокнистая структура, плотность значительно уменьшается, температура понижается до 80°С. Вытянутая карамельная масса съемником 8 подается на отводящий транспортер 7, который передает ее на  формование. Вращение пальцам передается от электродвигателя 1 через ременную передачу 2. Прозрачная карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.