Производство карамели. Приготовление начинок

Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками. Карамельные начинки изготавливаются в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс, и отличаются от них рецептурой и конечной влажностью. Карамельные начинки должны быть стойкими против засахаривания, прогоркания, не растворять карамельную массу. Жидкие и полужидкие начинки хорошо перекачиваются насосами, после формования остаются в жидком состоянии или образуют структуру, менее прочную, чем соответствующие виды конфетных масс. Карамель с жидкими и полужидкими начинками производится на поточно-механизированных линиях. Густые начинки обладают высокой вязкостью, большинство из них не перекачивается насосами, поэтому карамель с такими начинками вырабатывается на полумеханизированных линиях, где внесение начинок осуществляется на дополнительном оборудовании.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием подготовленного фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой. Фруктово-ягодное пюре в основном состоит из яблочного. Для придания вкуса и аромата к нему добавляют другие виды пюре. Фруктово-ягодное пюре смешивают с сахаром или сахарным сиропом и патокой в соотношениях 1:1: 0,5. При уваривании такой смеси до остаточной влажности 16—19% получается масса, обладающая хорошей текучестью, вязкостью (при температуре 60°С), необходимой для хорошего качества формования. Уваривание рецептурной смеси приводит, помимо удаления влаги, к инверсии сахарозы и образованию продуктов глубокого изменения Сахаров, вызывающих потемнение начинки и ухудшение вкуса. Длительное воздействие высоких температур ухудшает качество начинки, поэтому ее необходимо уваривать быстро.

В начинке содержится 40—50% редуцирующих веществ, препятствующих ее засахариванию и высыханию. Кислотность начинок поддерживается равной около 1 %, недостающую кислоту вводят в готовую массу. Горячую начинку сразу охлаждают до необходимой температуры во избежание потемнения.

Уваривание производится в аппаратах различной конструкции: змеевиковом вакуум-аппарате, в сферическом начиночном вакуум-аппарате периодического действия, в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем. На больших предприятиях для уваривания фруктово-ягодных начинок используют агрегаты безвакуумного уваривания (рис. 1). Рецептурная смесь по замкнутому трубопроводу 1 через фильтр 2 подается в сборник 3, откуда непрерывно насосом 4 направляется на уваривание в змеевиковую варочную колонку 5. Уваривание происходит при давлении греющего пара 0,6 МПа в течение 3 мин до влажности 16—19%. Сваренная начинка непрерывно выходит из варочной колонки и, пройдя пароотделитель 6, где удаляется испаренная влага, поступает при температуре 103—108°С в темперирующую машину 7. Темперирование начинки производится с охлаждением ее до 70—75°С. В это время в нее дозатором 8 вводятся ароматические и вкусовые добавки, а также краска.

Готовая начинка насосом 9 подается по замкнутому трубопроводу 10 к начинконаполнителям 11 формующих агрегатов.

Ликерные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до остаточной влажности 13—15%. Для повышения вязкости начинки соотношение сахара и патоки берут 1:1. В некоторые начинки дополнительно вносят фруктово-ягодное сырье. Уваренную начинку охлаждают до 70— 75°С, вводят в нее смесь из кислоты, краски, эссенций, спирта, вина. Готовую начинку при температуре 63—68°С перекачивают на формование.

Рис. 1. Агрегат для непрерывного безвакуумного уваривания и темперирования начинок.

Медовые начинки приготовляют увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением меда до остаточной влажности 13—15%. Для повышения вязкости начинки в ее состав вводят до 20% (от массы сырья) яблочного или абрикосового пюре с высокой желирующей способностью. Готовую начинку при температуре 63—68°С направляют на формование.

Молочные начинки изготавливают увариванием молочного сиропа с последующим введением вкусовых и ароматических добавок. В зависимости от сорта карамели молочные начинки изготавливаются с различной остаточной влажностью: жидкие 17—18%, полужидкие 14—15%. Цвет молочной начинки может изменяться в зависимости от технологии изготовления и добавок, вводимых по рецептуре. В основном молочные начинки изготавливаются в сферических вакуум-аппаратах периодического действия.

Уваривание при небольшом остаточном давлении (19—28 кПа) позволяет снизить температуру кипения, уменьшить образование меланоидинов и получить начинку светлых тонов.

Для изготовления молочной начинки белого цвета первоначально уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 11 —12%, затем вводят сгущенное молоко и смесь быстро доводят до необходимой влажности. В молочные начинки вносят вкусовые добавки, хорошо сочетающиеся по вкусу с молоком: тертый орех, кофе, какао тертое, шоколадные массы, какао порошок. Готовая молочная начинка темперируется до 63—68°С и передается на формование.

Помадные начинки получают разогреванием помады в темперирующей машине до 65—70°С, введением вкусовых и ароматических добавок и темперированием до однородной консистенции. Готовую начинку перекачивают на формование.
Марципановые начинки изготавливают завариванием горячим (температурой 110—115°С) сахарным или сахаро-паточным сиропом влажностью 10—12% растертых необжаренных орехов. Сиропы уваривают в открытых варочных котлах или универсальных вакуум-аппаратах. Начинку приготовляют в месильных машинах с Z-образными лопастями, в которых массу вымешивают 20—30 мин. При температуре 75°С вводят вкусовые добавки. Готовую начинку выгружают из месильных машин и направляют на темперирование при 60—65°С.

Масляно-сахарные начинки получают смешиванием расплавленного кокосового масла с сахарной пудрой и введением кристаллической кислоты и эссенций. При вымешивании расплавленного жира с сахарной пудрой и последующем охлаждении смеси образуется пластично-вязкая масса, хорошо сохраняющая приданную ей форму. Перед формованием начинки темперируются до 58—63°С.

При темперировании начинок всегда указывается диапазон температур, учитывающий время года и температуру карамельной массы, поступающей на формование.

Сбивные начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с яичным белком с последующим введением вкусовых добавок. В некоторые сорта при уваривании сиропа вводят фруктовые добавки. В отличие от сбивных конфетных масс в начинки не вносят агар, поэтому получаемая пенообразная структура менее устойчива и при темперировании частично разрушается. Готовая начинка влажностью 12—15% при температуре 63—68°С передается на формование.

Ореховые и шоколадные начинки изготавливаются так же, как пралине для конфет, но вместо какао масла и кондитерского жира вводят кокосовое или сливочное масло, более пластичное и значительно менее прочное. В шоколадных начинках часть тертого ореха заменяют шоколадной массой или какао тертым. Темперируются начинки до 58—63°С.