Химический состав и биологическая полноценность молока различных животных

Молоко наиболее полноценный и высококалорийный продукт питания. По химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогов среди других видов естественной пищи, так как в его состав входят наиболее полноценные белки, молочный жир, молочный сахар, а также разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Всего в молоке содержится более 200 различных веществ. В среднем усвояемость белка молока составляет 95%; молочного жира и молочного сахара — 98%. Молоко широко используют как в натуральном виде (цельное молоко), так и для приготовления разнообразных кисломолочных продуктов, сыров и масла.

Химический состав и биологическая полноценность молока различных животных

Для производства молока в нашей стране используют крупный рогатый скот, буйволов, зебу, яков и верблюдов. Однако основным поставщиком пищевого молока является молочный крупный рогатый скот, на долю которого приходится более 98% этой продукции.

Молочные коровы эффективно используют питательные вещества кормов рациона на производство продукции и хорошо оплачивают корма молоком. Достаточно указать, что при откорме животных на прирост используется только 17% энергии рациона, а на производстве молока — около 50%. На каждые 100 корм. ед. рациона коровы средней продуктивности дают около 100 кг молока, в этом его количестве содержится около 315 МДж. При мясо-сальном откорме свиней на 100 корм. ед. получают в среднем 22 кг прироста, содержащего около 260 МДж. Поэтому производство молока имеет не только хозяйственное, но и большое экономическое значение.

По химическому составу и вкусовым качествам наиболее полноценно коровье молоко. В среднем в нем содержится 12,5—13% сухих веществ, в том числе около 3,6% жира, 3,3 — белка, 4,8 — молочного сахара и 1% минеральных веществ. Оно также богато витаминами и другими биологически активными веществами.

Химический состав коровьего молока и его вкусовые качества зависят от породы крупного рогатого скота, условий кормления и содержания молочных коров, периода лактации и некоторых других факторов.

В большей степени изменяется содержание жира в молоке, в меньшей степени — содержание белка и особенно молочного сахара и минеральных веществ. Значительные колебания наблюдаются в содержании витамина А и некоторых других биологически активных веществ.

В таблице 1 представлен средний состав и калорийность молока основных плановых пород крупного рогатого скота нашей страны.

В зависимости от породы животных среднее содержание жира в молоке колеблется от 3,42 до 5,87%, белка — от 3,25 до 4,08%, сахара —от 4,66 до 5,12%, а сухого вещества— от 12,18 до 15,40%. Эти показатели необходимо учитывать при использовании животных для производства молока различного назначения, то есть для употребления в цельном виде, переработки его на сыр или масло (выход сыра зависит от белковомолочности, а масла— от жирности молока).

1. Химический состав и общая питательность молока основных плановых пород крупного рогатого скота СССР (по К. В. Марковой)

По всем породам крупного рогатого скота особенно большие колебания наблюдаются по содержанию жира в молоке. Так, у коров черно-пестрой породы жирность молока колеблется от 2,8 до 5,42%, у симментальской — 6т 3 до 6,04%. У отдельных коров джерсейской породы жирность молока достигает 8%. Довольно значительные колебания наблюдаются и по содержанию белка в молоке. Поэтому селекция крупного рогатого скота одновременно по жиру и белку молока имеет большое производственное значение.

Химический состав молока изменяется под влиянием периода лактации, стельности коров, времени и чистоты доения и других факторов, что обусловливается изменением физиологического состояния организма животных и имеет в большинстве случаев функциональный характер. Например, в результате снижения удоев к концу лактации жирность молока у коров повышается почти в 2 раза.

Существенное влияние на состав молока, жира, белка, а также витаминов в нем оказывают уровень и полноценность кормления и способы содержания молочных коров. Однако поскольку состав молока обусловливается главным образом наследственностью животных, то при благоприятных условиях кормления и содержания коров состав молока и его питательная ценность обычно находятся в пределах генетически обусловленных границ.

При неудовлетворительных условиях кормления и содержания молочных коров, как правило, снижается содержание некоторых питательных веществ, и в первую очередь жира, белка и витаминов. Например, при недостатке клетчатки в рационах молочных коров чаще всего наблюдается в первые дни пастбищного периода резкое понижение жирности молока. Неблагоприятное влияние на состав молока оказывает неполноценное кормление молочных коров в течение длительного времени. При этом оно в большей степени влияет на уровень молочной продуктивности, чем на состав молока. При скудном кормлении коровы резко снижают удой и худеют.

Основная часть производимого на фермах молока поступает на молочные заводы, где его обрабатывают и реализуют через торговую сеть в нормализованном виде или после переработки в различные молочные продукты. Нормализованное молоко должно содержать не менее 3,2% жира и иметь кислотность не более 21 °Т, молоко повышенной жирности — 6% жира и 20 °Т, топленое молоко — 6% жира и 21 °Т, белковое молоко — 2,5 жира и 25 °Т.

2. Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных (по Р. Б. Давидову)

В таблице 2 приводится химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных.

Молоко различных видов сельскохозяйственных животных как по химическому составу, так и по общей питательности довольно существенно