Химические, физические и бактерицидные свойства молока

Одним из химических свойств молока является его общая и активная кислотность. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН. Она колеблется в пределах 6,3—6,9 единицы и в среднем составляет примерно 6,5 единицы..

Общая (титруемая) кислотность молока отражает как кислотные свойства составных частей молока (кислых солей, белков и газов), так и содержание свободной кислоты, образующейся вследствие сбраживания лактозы микрофлорой. Она определяется титрованием молока децинормальным раствором щелочи в присутствии фенолфталеина и выражается в градусах Тернера. Общая кислотность свежевыдоенного сборного молока колеблется от 16 до 18 °Т. При хранении молока без охлаждения общая кислотность его резко повышается, в результате чего оно свертывается при нагревании.

К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, удельная теплоемкость, электропроводимость, оптические свойства и др. В производственных условиях чаще всего определяют только плотность молока. Для этого используют специальный молочный ареометр. В среднем плотность коровьего молока составляет 1030 г/мл (1,030).

Свежевыдоенное молоко обладает хорошо выраженным бактерицидным свойством, которое первое время предохраняет его от скисания. Бактерицидные свойства сохраняются тем дольше, чем ниже температура молока и чем меньшего оно обсеменено микрофлорой. Бактерицидные свойства теряются при кипячении и пастеризации молока.

Молоко также обладает органолептическими особенностями, к которым относятся белый или слегка желтый цвет, приятный специфический запах и слегка сладковатый вкус.

Химический состав и полноценность молочных продуктов. В пригородных районах часть коровьего молока используется для производства кисломолочных продуктов, творога и сливок. В более отдаленных районах большая часть цельного молока идет на изготовление различных сыров и масла. Молоко других животных преимущественно используется для изготовления таких специфических молочных продуктов, как сыр, брынза (из овечьего молока), кумыс (кобылье молоко) и т. д.

Предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент различных молочных напитков и творожных изделий, изготовляют почти все известные в мировой практике виды сыров, среди которых числится свыше 80 наименований плавленых сыров, а также более 20 разновидностей сливочного масла.

В таблице 1 приводится химический состав основных молочных продуктов, а также содержание в молочных продуктах аминокислот (табл. 2), липидов (табл. 3), минеральных веществ (табл. 4), витаминов (табл. 5).

1. Химический состав основных молочных продуктов

2. Содержание аминокислот в некоторых молочных продуктах (мг на 100 гпродукта)

3. Содержание липидов в молочных продуктах (г иа 100 г продукта)

4. Содержание минеральных веществ в молочных продуктах (на 100 г продукта)

5. Содержание витаминов в молочных продуктах (на 100 г продукта)