На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство галет и крекеров

Производство галет и крекеров

Галеты и крекеры — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекеры. Есть сорта галет, изготовляемые без сахара и жира. Технологические стадии производства галет и крекеров те же, что и при производстве затяжного печенья. Отличие заключается в приготовлении теста. Первоначально готовят опару, являющуюся средой, в которой активно размножаются дрожжи. Дрожжи разводятся в воде в месильной машине периодического действия. Количество дрожжей колеблется от 1,5 до 2,5% от массы муки по рецептуре. В приготовленную смесь добавляют сахар и 20—25% муки от предусмотренного рецептурой количества. Замешивание продолжается 7—8 мин, после чего опару направляют на брожение в специальные термостатируемые емкости. Влажность опары для галет 52—60%, для крекеров 50—55%. Брожение происходит при температуре 32—35°С в течение 60—70 мин для галет и 8—10 ч для крекеров. В опару для галет добавляют молочную кислоту (1—1,5% от массы муки), так как опара и тесто бродят непродолжительное время и молочная кислота не успевает накапливаться. Кроме того в галетное тесто вводят химический разрыхлитель — двууглекислую соду, частично нейтрализующую кислоту.

Для сокращения продолжительности брожения опары и теста в настоящее время используется ферментный препарат «Оризин ПК», ускоряющий все процессы при брожении. Брожение опары для галет при использовании ферментного препарата длится 30— 40 мин, для крекеров — до 1—2 ч.

Замес теста для галет и крекеров производится в месилках периодического действия, в которые загружают опару, заливают воду, вносят все остальные компоненты рецептуры. Смесь перемешивают в течение 4—5 мин, после чего загружают оставшееся количество муки. Замес теста для галет и крекеров продолжается 40—60 мин, в зависимости от качества муки и температурных условий. При использовании ферментного препарата «Оризин ПК» замес галетного теста сокращается до 15—30 мин, для крекерного — до 25— 30 мин.

Влажность теста для галет колеблется от 31 до 36%, для крекеров—от 26 до 32%. Готовое тесто обладает упруго- эластичными и пластичными свойствами.

Перед формованием тесто вылеживается в специальных тележках или на теплых столах. Сверху его накрывают брезентом, чтобы не образовалась корочка. Вылеживание теста продолжается в течение 2 ч. После вылеживания тесто подвергается шестикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол 90°. Получается тестовая лента с гладкой блестящей поверхностью, слоистой структуры.

Формование производится штампами ударного действия легкого типа, как и затяжного теста.

Выпекают галетное тесто при трех- стадийном температурном режиме в течение 12—15 мин, постепенно повышая температуру от 230 до 260°С, а затем снижая ее до 205°С. Крекерное тесто выпекается 6—8 мин при температуре от 250 до 270°С. Готовые изделия имеют влажность 8%, после охлаждения они поступают на упаковку.

    • Тестомесильная машина ТПИ-1
      Тестомесильная машина ТПИ-1
      23-04-2017
      Машина ТПИ-1 предназначена для приготовления ржанопшеничного и пшеничного теста различных сортов, а также для замеса теста для бараночных изделий.
  • Похожие материалы
    • Тестоприготовительный агрегат FMS-400.

      Тестоприготовительный агрегат FMS-400.
      25-09-2013
      Агрегат выпускается фирмой «Вернер унд Пфляйдерер» (Германия) двух типоразмеров производительностью до 2000 и 3500 кг/ч, что позволяет комплектовать ими линии с печами
    • Производство сдобных изделий

      Производство сдобных изделий
      10-10-2012
      Изделия, приготовленные из пшеничной муки с добавлением в тесто жира и сахара не менее 7% к массе муки, а также другого дополнительного сырья, называются сдобными.
    • Производство сухарных изделий

      Производство сухарных изделий
      10-10-2012
      К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как
    • Производство бараночных изделий

      Производство бараночных изделий
      10-10-2012
      К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и
    • Способы приготовления теста из пшеничной муки

      Способы приготовления теста из пшеничной муки
      23-09-2012
      Качество хлеба в значительной степени зависит от режима каждой технологической стадии его производства, но приготовление теста является решающим звеном. Издавна тесто