Инвертирование сахарозы для приготовления сиропа в производстве безалкогольных напитков

Инвертирование сахарозы основано на гидролитическом расщеплении ее при нагревании со слабыми органическими кислотами.

Рекомендуется готовить инвертный сахарный сироп по способу, разработанному во ВНИИПБПе, с образованием в процессе инверсии сахарозы минимального количества оксиметилфурфурола.

Технологическая схема приготовления инвертного сиропа представлена на рис. 1. Рассчитанное количество воды наливают в сироповарочный котел 1 и нагревают до кипения. Затем при непрерывно работающей мешалке 2 вносят сахар и после полного растворения доводят раствор до кипения и кипятят в течение 30 мин. Сироп, содержащий 65—75 г сахара в 100 г, пропускают через ловушку 3 и насосом 4 передают через противоточный теплообменник 5, где он охлаждается до 70° С, в сборник сиропа для инвертирования сахарозы 6. Этот сборник должен иметь теплоизоляцию или рубашку для поддержания температуры сиропа на уровне 70° С.

В сборник 6 вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г на каждые 100 кг сахара и при непрерывном перемешивании выдерживают смесь 2 ч, затем останавливают мешалку и насосом 4 перекачивают сироп через противоточный теплообменник 5, где он охлаждается до 10—20° С, в сборник 7 на хранение. Полученный сироп должен содержать не более 55% инвертиого сахара от общего количества содержащегося в нем сахара.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара при приготовлении купажных сиропов напитков и сиропов для торговой сети, приготовляемых холодным способом, рассчитан из условий 45%-ной инверсии сахарозы. Расход сахара при приготовлении напитков и сиропов для торговой сети, приготовляемых горячим и полугорячим способами (с применением соков и вин), рассчитан из условий 29%-ной инверсии сахарозы.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления инвертного сахарного сиропа.

При 100%-ной инверсии из 100 кг сахара образуется дополнительно 5,26 кг инвертного сахара.

Количество дополнительно образовавшегося инвертного сахара при 29%-ной инверсии сахарозы при горячем и полугорячем способах приготовления купажных сиропов составит:

Если на 100 дал напитка расход сахара по рецептуре составляет 80 кг (79,89 кг сухих веществ), то прирост сухих веществ при 29%-ной инверсии сахарозы будет меньше:

Расход сахара в натуре при приготовлении напитка с использованием сахарного сиропа с 29%-ной инверсией сахарозы составит уже не 80, а 79,89—1,19 = 78,7 кг сухих веществ, что с учетом влажности сахара 0,14% составляет 78,8 кг.