На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков

Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков

Характеристика и назначение

Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.

Способы приготовления

Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.

Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.

Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.

Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.

Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.

Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.

Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.

Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.

Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.

При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.


Фильтрация и охлаждение

Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.

Готовый купажный сироп должен быть отфильтрован до блеска, что достигается обычно однократной фильтрацией, а иногда многократной по способу «на себя».

Требования к качеству купажных сиропов

Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.

    • Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      24-06-2017
      Машина РЗ-ХТО предназначена для непрерывного замеса теста из пшеничной муки первого и высшего сортов с высокой степенью его механической обработки.
  • Похожие материалы