Получение колера в производстве безалкогольных напитков

Характеристика и назначение

Колер, представляющий собой раствор жженого сахара, является полуфабрикатом безалкогольного производства. Используют для подкраски безалкогольных напитков и сиропов для торговой сети.

Варка колера

Для приготовления колера в предварительно нагретый котел загружают взвешенное количество сахара и добавляют 1—2% мае. воды. Сахар в котел загружают равномерно, при работающей мешалке, засыпая его в один или два приема. Когда сахар приобретет темно-бурую окраску, обогрев прекращают и при перемешивании осторожно добавляют из мерника тонкой струей горячую воду температурой 60—90° С в количестве 8% от массы взятого сахара. Затем при перемешивании повышают температуру до 160—180° С и варят смесь до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнет застывать в упругую нить или при нанесении на стеклянную пластинку не будет по ней растекаться. При достижении такого состояния смеси обогрев прекращают и дают колеру остыть до 60° С, затем добавляют в него горячую воду до содержания 70% мас. сухих веществ. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде, имеет интенсивную окраску. Используемый сахар для варки колера должен быть чистым и не иметь механических загрязнений. Вместимость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема загружаемого в котел сахара. Для удаления, вредных газов, образующихся в процессе варки колера, над котлами устанавливают вытяжные зонты или снабжают котлы вытяжными трубами, если котлы имеют крышки. Освобожденный от колера котел тщательно промывают горячей водой, просушивают и закрывают крышкой для предохранения от загрязнения. Продолжительность одного оборота колероварочного котла обычно составляет 2 ч 30 мин — 3 ч 30 мин.

Для варки колера отводят изолированное помещение.

Расчет компонентов колера

Принимаем расход сахара на варку колера 100 кг. Согласно технологической инструкции для того чтобы расплавить сахар необходим расход воды 1—2% мае. Принимая 2% мае., воды потребуется 2 кг. В этом случае, учитывая, что при расплаве объем сахара-песка уменьшается на 1/4, объем смеси составит

где 1,56 — объемная плотность сахарного песка, кг/м³.

При варке колера объем его значительно увеличивается за счет пенообразования, поэтому потребная вместимость котла составит

49,6*4= 198,4 л.

Взятый на варку колера сахар-песок при относительной влажности 0,14% содержит сухих веществ

После побурения смеси в нее вносится 8% воды от массы взятого на варку сахара-песка, т. е. в нашем случае 8 л.

Выход колера составляет 105% от количества сухих веществ сахара-песка, т. е.

При варке колера теряется 27% сухих веществ сахара, т. е.

Следовательно, в готовом колере должно содержаться сухих веществ

99,86 — 26,96 = 72,9 кг.

Условия хранения

Хранят колер в стеклоэмалевых, алюминиевых или из нержавеющей стали сборниках, закрываемых крышками, в прохладных помещениях. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки.