Технология хлебного кваса. Приготовление квасного сусла

На безалкогольных заводах применяют два способа приготовления квасного сусла: настойный и из концентрата (экстракта) квасного сусла.

Наиболее прост и совершенен способ получения сусла из концентрата квасного сусла, заключающийся в его растворении в воде.

Настойный способ. При настойном способе квасное сусло готовят в настойных аппаратах. Материал аппаратов — сталь листовая или нержавеющая, алюминий листовой или дерево хвойных пород (ель,
пихта). Аппараты имеют цилиндрическую форму и оборудованы вертикальными лопастными мешалками, сливными устройствами для декантации, состоящими из всасывающего поплавка с задвижкой  Лудло, и кранов для слива гущи. Вместимость аппаратов определяется суточной производительностью и равна 1—10 м³.

Конструкция настойного аппарата (рис. 1) рассчитана на нагрев холодной воды непосредственно в аппарате барботирующим паром. Однако можно настаивать сусло и на горячей воде. Пропеллерная горизонтальная мешалка с частотой вращения 1400 об/мин, заменившая вертикальную лопастную с частотой вращения 32 об/мин, эффективно повышает степень извлечения экстракта из сырья.

Рис. 1. Настойный чан:

1 — паровая магистраль; 2 — водопроводная магистраль; 3 — корпус; 4 — крышка; 5 — термометр; 6 — мешалка с электродвигателем; 7 — барботер; 8 — штуцер выхода гущи; 9 — штуцер выхода сусла; 10 — декантатор.

Для приготовления сусла для хлебного кваса в настойный аппарат на 2/3 объема набирают воду, нагретую до температуры 70° С, задают по рецептуре дробленые квасные хлебцы или сухой квас, перемешивают в течение 30 мин, добавляют в конце перемешивания воду до полного объема и оставляют для настаивания на 2 ч.

За это время происходит расслоение: верхний слой сусла (прозрачный, коричневого цвета) отделяется от нижнего слоя — гущи из осевших хлебцев. Отстоявшееся сусло  настоя декантируют через сливной поплавок и с помощью насоса подают на охлаждение.

Затем в настойный аппарат к оставшейся гуще добавляют на 2/3 объема аппарата горячую (70° С) воду, включают мешалку на 30—40 мин, после чего заполняют аппарат горячей водой. Полученный II настой после двухчасового отстаивания охлаждают и передают на брожение.

Как правило, для получения полного выхода сусла из заданного количества хлебоприпасов снимают III настой. Его получают так же, как и предыдущие, с той лишь разницей, что настойный аппарат заливают водой не полностью, а в соответствии с недостающим по заданному количеству хлебоприпасов объемом сусла.

Концентрация сусла I настоя должна быть 1,8—2,9%, II настоя — 1,2—1,3% и III настоя — 0,5—0,7% по сахаромеру.

Квасная гуща, оставшаяся после третьего настаивания, содержит небольшое количество белков и неосахаренного крахмала, ее используют на корм скоту.
На некоторых предприятиях при отсутствии квасных хлебцев и сухого кваса приготовляют квасное сусло настаиванием измельченных зерноприпасов: муки ржаной, солода ржаного и ячменного в соотношении, принятом для выпечки квасных хлебцев. Ржаную муку предварительно подвергают клейстеризации в настойном аппарате: засыпают муку в аппарат и заливают кипящей водой (1 : 10) при перемешивании до получения однородной массы. Полученную заварку выдерживают 2—3 ч, перемешивая каждые 30 мян. Затем добавляют воду (60—65° С) до 2/з объема аппарата, засыпают ржаной и ячменный солод и в течение 50 мин ведут осахаривание. После перемешивания в течение 20—30 мин полученный настой оставляют в покое на 1—1,5 ч для отстаивания. Затем сусло декантируют. Снимают три настоя и смешивают в бродильном аппарате.

Сусло для окрошечного кваса готовят также настойным способом. Помимо настаивания квасных хлебцев или сухого кваса •сусло для окрошечного кваса можно получить настаиванием зерноприпасов. Для этого ржаную муку предварительно заваривают кипящей водой в соотношении 1 : 10. Клейстеризованную фракцию перемешивают, охлаждают до 55° С, задают ржаной и ячменный солод, повышают температуру смеси до 70—73° С, осахаривают затор и затем снимают сусло, как и при настойном способе.

Недостаток настойного способа — значительные потери экстрактивных веществ, остающихся в хлебной гуще (до 18%).

Переход от декантации сусла к осветлению его сепарированием позволит значительно повысить производительность оборудования и качество сусла, получаемого настойным способом, а также снизить потери экстрактивных веществ.

Рациональнее всего готовить окрошечное сусло из концентрата квасного сусла.

Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла.

В заторный или настойный аппарат набирают расчетный объем водопроводной воды и подогревают до температуры 35—38° С, включают мешалку и по специальному трубопроводу от сборника-дозатора задают расчетное количество концентрата. Концентрат растворяется за 10—15 мин, получаемое сусло готово для использования. Концентрация готового сусла должна быть 1,6—1,8% по сахаромеру.

При наличии на предприятии бродильно-купажиых аппаратов сусло готовится непосредственно в них, без последующего его осветления. В этом случае в бродилыю-купажный аппарат через теплообменник набирают водопроводную воду, подогреваемую до температуры 35—36° С, и из сборника-дозатора подают в аппарат расчетное количество концентрата. Для лучшего растворения концентрата раствор перемешивают мешалкой, одновременно доводя до нормы температуру сусла — до 25—30° С. Объем полученного сусла контролируется сигнализатором уровня, температура — датчиком дистанционного термометра.

При получении сусла из концентрата практически нет потерь экстрактивных веществ. В этом одно из существенных преимуществ концентрата.