Технология хлебного кваса. Охлаждение квасного сусла

Приготовленное квасное сусло перед подачей на брожение охлаждают до температуры 25—30° С.

Целесообразно охлаждать сусло в специальных теплообменниках, установленных между настойным или заторным аппаратом и бродильной аппаратурой. Применяют трубчатые и противоточные высокопроизводительные теплообменники.

В трубчатом теплообменнике по наружной трубе большего диаметра подают снизу горячее сусло для охлаждения, а по внутренней навстречу горячему суслу циркулирует охлаждающая жидкость (водопроводная вода или охлажденный рассол).

В кожухотрубном теплообменнике система труб заключена в общий кожух. По трубам проходит горячее сусло, а по камере кожуха циркулирует хладагент — вода, рассол.

Охлаждение обычно производят водопроводной водой, которую затем, нагревая в теплообменнике до 45—55° С, используют для приготовления сусла и других технических целей.

Лучшим способом следует считать охлаждение сусла в бродильно-купажиом аппарате, имеющем охлаждающую рубашку.