На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология хлебного кваса. Приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Технология хлебного кваса. Приготовление комбинированной разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

В квасоварении рекомендуется использовать следующие раек дрожжей: квасные расы М или С, винные Штейнберг-6, Киевские и Днепропетровские-6.

Хранение чистых культур. Чистую культуру дрожжей, полученную по предварительному заказу предприятия из Всесоюзного научно-исследовательского института пивоваренной и безалкогольной промышленности (ВНИИПБП), хранят в лаборатории в пробирке на сусло-агаре не более 1 мес, а затем пересевают на свежеприготовленный сусло-агар.

В лаборатории чистая культура молочнокислых бактерий хранится на сусле, в которое внесен сахар до концентрации сухих веществ. 10% и стерильный мел. Срок хранения молочнокислых бактерий — до 10 сут.

Разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Вначале квасное сусло, посуду и инструменты подвергают стерилизации. Затем приступают к разведению. На заводах суточной производительностью 1000 дал кваса рекомендуют применять для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий установку Ганзена вместимостью от 100 до 500 л, состоящую из- стерилизатора и бродильного цилиндра. В стерилизаторе приготовляют стерильное сусло, которое затем передают в бродильный цилиндр.

На заводах суточной производительностью свыше 1000 дал кваса используют установку Грейнера, имеющую 'бродильные цилиндры,, стерилизаторы, сосуд для маточных дрожжей и чан для предварительного брожения. В бутыль 1 (рис. 1 2) со стерильным квасным суслом добавляют сахарный сироп до содержания сухих веществ 8%. Затем из бутыли 1 отбирают стерильное квасное сусло в пробирку 3, стеклянную колбочку 4, колбу 5 ив 'большую бутыль 6, в количествах, указанных на рис. 12.

Чистую культуру дрожжей из пробирки 2, где она хранится на сусло-агаре, пересеивают в пробирку 3, которую помещают в термостат на 24 ч при 30° С. Из пробирки 3 забродившее

сусло с дрожжами переносят в колбочку 4, которую также выдерживают в термостате 24 ч при 30° С. Сусло из колбочки 4 переливают в колбу 5 и опять помещают в термостат на 24 ч при 30° С. Бродильную разводку из колбы 5 сливают в большую бутыль 6, предварительно наполненную 18 л стерильного сусла при 30° С.

После тщательного перемешивания содержимое бутыли 6 оставляют бродить в течение 12 ч, а затем из бутыли 6 отбирают 17— 18 л дрожжевой разводки, содержащей 40 млн. дрожжевых клеток в 1 мл и применяют для приготовления комбинированной закваски.

Для получения последующей дрожжевой разводки необходимо в бутыли 6 оставлять 2—3 л дрожжевой разводки и к ней доливать взамен отобранной разводки равное количество стерильного сусла температурой 30° С. Добавлять стерильное сусло к оставленной дрожжевой разводке можно не более 15 раз.

Схема разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Рис. 1 . Схема разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

 

Чистую культуру молочнокислых бактерий разводят на стерильном квасном сусле, содержащем 8% сухих веществ, т. е. иа той же среде, что и для чистых культур дрожжей. Разведение осуществляют следующим образом. Стерильное квасное сусло из бутыли 1 переливают по 10 мл в шесть пробирок 8; 1 л — в стеклянную колбу 10 и 20 л — (в бутыль 11. Затем производят пересев чистой культуры .молочнокислых бактерий расы 11 с сусло-агара 7 в три пробирки 8, а в другие три пробирки 8—-расу 13 с сусло- агара 9. Все шесть пробирок 8 помещают в термостат и выдерживают 24 ч при 30° С. Затем содержимое всех пробирок переносят в колбу 10 и оставляют в термостате на 24 ч при 30° С. Далее бактериальную разводку переливают в большую бутыль 11 или бродильный цилиндр аппарата Ганзена. Молочнокислая разводка разб- наживается 2 сут при 30° С до достижения кислотности 6,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки.

Приготовленную молочнокислую разводку в количестве 21 л задают в производственный чан 12, заполненный 40 дал пастеризованного сусла с сахарным сиропом (25% сахара от нормы его расхода на квас). В этом чане сусло сбраживается в течение 2 сут при 30° С до достижения кислотности 6,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки. Такую разводку можно использовать для приготовления комбинированной закваски.

Приготовление комбинированной закваски. Готовую разводку из промежуточного чана 12 (см. рис. 1 ) переводят в чан комбинированной закваски 13, заполненный 320 дал пастеризованного сусла с сахарным сиропом. В этот чан при достижении кислотности 6,8 — 7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки вносят из бутыли 6 17—18 л дрожжевой разводки. По истечении 6 ч совместного брожения дрожжей и молочнокислых бактерий отбирают 40 дал комбинированной закваски для внесения в бродильно-купажный аппарат или бродильный чан 14 (вместимостью 1000 дал) при температуре 25—30° С. Расход комбинированной закваски составляет 2— 4% к объему сусла.

Для дальнейшего получения комбинированной закваски необходимо после отбора 40 дал закваски из чана 13 вносить в него такое же количество квасного сусла с сахарным сиропом (за вычетом 25% сахара из общей нормы на квас).

Приготовление разводки сушеных технически чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Для разводки сушеных чистых культур вначале подготавливают квасное сусло: добавляют в него сахарный сироп до содержания 8% сухих веществ, кипятят и быстро охлаждают в закрытом сосуде до 25° С.

В чистую 20-литровую бутыль задают 100 г сухих дрожжей, заливают 5 л подготовленного сусла, закрывают ватной пробкой, перемешивают в течение 10—20 мин и оставляют на 15— 18 ч при 25° С до начала интенсивного брожения. Затем вводят 15 л свежего сусла, приготовленного, как указано выше, и оставляют на 8—12 ч при 25° С.

Из забродившего сусла отбирают 15 л дрожжевой разводки и переводят в закрытый чан для дальнейшего разведения дрожжей. Взамен отобранной разводки в бутыль добавляют 15 л свежего сусла и оставляют при 25° С на 12—16 ч до интенсивного брожения. Отбор дрожжевой разводки повторяют 5—6 раз. При этом каждый раз взамен отобранной разводки добавляют в бутыль свежее сусло в том же объеме (15 л).

В закрытом чане после каждого отбора дрожжевой разводки в количестве 15 л приливают 85 л квасного сусла, содержание сухих веществ в котором доведено сахарным сиропом до 6%. В этом чане квасное сусло бродит 18—20 ч при 26° С, а затем дрожжи поступают в производственный чан вместимостью 1000 дал и бродят в течение 12 ч при 26°С.

В чистую бутыль вместимостью 20 л вносят 100 г сухих молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и приливают 5 л квасного сусла с содержанием сухих веществ 8%, предварительно стерилизованного и охлажденного до 30° С. Бутыль закрывают ватной пробкой и оставляют и а сутки при 30° С. Затем добавляют 15 л подготовленного сусла и опять оставляют при 30° С в течение 1 сут. Из бутыли разводку молочнокислых бактерий в количестве 5—6 л на 1000 дал сусла передают в производственный чан с суслом, имеющим температуру 26° С. В этот же чан одновременно вносят разводку дрожжей, приготовленную вышеуказанным способом.

Каждый раз после отбора молочнокислой разводки добавляют 5—6 л свежего квасного сусла с концентрацией сухих веществ 8%. По истечении 6—7 сут разводку молочнокислых бактерий обновляют, заменяют навой при протекании в бутыли спиртового, брожения.

Приготовление разводки из прессованных хлебопекарных дрожжей. Для сбраживания квасного сусла прессованные хлебопекарные дрожжи используют в виде подмоложенных дрожжей. Для этого прессованные дрожжи в количестве 15 г на 10 дал сбраживаемого сусла разводят первым суслом в соотношении 1:10 и вносят сахарный сироп до получения концентрации сухих веществ 8% .

Разведенные дрожжи выдерживают 3 ч в термостате или в теплом месте при 30° С (получаются подмоложенные дрожжи); подмоложенные дрожжи можно передавать на производство.

Нормы расхода дрожжей, молочнокислых бактерий и комбинированной закваски. При производстве кваса, приготовляемого посредством спиртового и молочнокислого брожения, норма расхода (в кг) на 100 дал кваса:

Комбинированной закваски       40

Прессованных хлебопекарных дрожжей       0,15

Дрожжевой разводки, полученной из сушеных       8

технически чистых культур

Молочнокислой разводки, полученной из суше-      0,6

ных технически чистых культур

    • Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      24-06-2017
      Машина РЗ-ХТО предназначена для непрерывного замеса теста из пшеничной муки первого и высшего сортов с высокой степенью его механической обработки.
  • Похожие материалы