На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технологическая схема производства кваса

Технологическая схема производства кваса

Технологическая .схема производства хлебного кваса представлена на рис. 1 . Хлебоприпасы 1 (измельченные в дробилке 2 хлебцы, сухой квас) подаются транспортером 3 и на тележке 5 на весы 4, откуда через бункер 6 — в настойный чан 9 для приготовления сусла. Туда же поступает самотеком или закачивается насосом 8 подогретая в баке 7 вода.
 Технологическая схема производства хлебного кваса

Рис. 1 . Технологическая схема производства хлебного кваса.

Готовое сусло насосом 10 через теплообменники 11 перемещается в бродильный чан 12 и после брожения и охлаждения перекачивается насосом 13 в купажный чан 14. После купажирования насос 15 подает хлебный квас для охлаждения в теплообменник 16 и транспортную тару 17 (например, автотермоцистерну.

Сахарный сироп  из сироповарки 19 задается дозатором 20 в бродильный 12 и купажный 14 чаны. Дрожжи и молочнокислая закваска поступают из сборников 21 и 22 в бродильный чан 12 через смеситель монжю 22. Рассол для охлаждения из холодильной установки 26 насосом 27 подается в бродильный чан 12, теплообменник 16 и при необходимости в теплообменники 11 (в теплообменниках 11 обычно водяное охлаждение). Гуща из аппаратов 9 и 12 перекачивается в сборник 18 насосом 25.

Брожение и купажирование кваса ведется раздельно в бродильном и купажном чанах, что не способствует сохранению образующегося диоксида углерода и усложняет процесс приготовления кваса. Специалистами квасоваренного производства Ф. Ф. Якубовичем, И. А. Шакиным и др. разработана конструкция бродильно-купажного аппарата, позволяющая устранить эти недостатки.

В бродильно-купажных аппаратах хлебный квас приготовляется по непрерывно-замкнутой схеме при всех существующих способах получения сусла. Процесс проходит в замкнутом контуре в анаэробных условиях при периодическом поступлении квасного сусла на брожение. Сироп, дрожжи, молочнокислая закваска вносятся пневматически, также пневматически квас поступает на розлив. Схема рекомендована для внедрения в промышленность.

В бродильно-купажных аппаратах совмещаются процессы брожения, дрожжеотделания, охлаждения, купажирования и насыщения кваса диоксидом углерода.

Хлебное сусло (полученное тем или иным способом, в данном примере — по настойному) из настойного чана насосом перекачивается в теплообменник для охлаждения. Охлажденное до 30° С сусло поступает в бродильно-купажный аппарат. Туда же через смеситель монжю пневматически под давлением, создаваемым воздушным компрессором, подаются дрожжи и молочнокислая закваска.

Сахарный сироп из двустенного котла под давлением поступает в сборник-дозатор, а из него также пневматически на брожение и купаж.

При сбраживании квасного сусла закрытым способом оно, как сказано выше, при настойном способе, поступает через теплообменники в бродильно-купажный аппарат охлажденным до температуры 30° С. В сусло добавляют из сборника-дозатора сахарный сироп плотностью 62—65% по сахаромеру (25% сахара от его общего расхода). Одновременно пневматически через смеситель монжю подают чистую культуру дрожжей и молочнокислую закваску.

При получении квасного сусла из концентрата процесс значительно упрощается, как об этом изложено в разделе «Приготовление квасного сусла». В целях повышения аромата купажированного кваса на брожение поступает 70% расчетного количества концентрата, а 30% —при купаже с сахарным сиропом.

Аппарат герметически закрывают,' брожение идет в анаэробных условиях. Весь образующийся диоксид углерода сохраняется, между крышкой аппарата и поверхностью сусла создается атмосфера насыщенного диоксида, создающая "избыточное давление 0,12— 0,15 МПа.

После 8 ч брожения сусло охлаждают до температуры 6—8° С. При этом основная масса дрожжей оседает в камере дрожжеотделителя аппарата. Дрожжеотделитель перекрывают ложным дном до окончания розлива кваса.

В аппарате же производят купажирование, добавляя остальные 75% -необходимого количества сахара в виде сиропа и 30% концентрата квасного сусла. Сироп и концентрат подаются под давлением (пневматически), превышающим давление в аппарате на 0,02 — 0,03 МПа во избежание потерь диоксида углерода.

Скупажированный хлебный квас выдерживают в купажных аппаратах при циркуляции хладагента в змеевиках и рубашке. В течение 30—60 мин происходит некоторое охлаждение кваса, осаждание остаточных частиц хлебоприпасов и взвешенных остаточных дрожжей. После этого квас самотеком или принудительно насосом подается в теплообменник, где окончательно охлаждается до температуры 6—8° С. Квас из теплообменника разливают  в транспортную тару или же направляют в сборники готовой продукции.

Освобожденный бродильио-купажный аппарат заполняют суслом для следующего цикла. Каждый аппарат непрерывно делает 6—8 оборотов с использованием 50 % остаточных дрожжей и молочнокислых бактерий. Микрофлора контролируется лабораторией. После 6—8 оборотов аппарат подвергают санитарной обработке, а дрожжевой осадок удаляют в сборник кормовых отходов.

  • Похожие материалы