На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Пороки хлебного кваса

Пороки хлебного кваса

Хлебный квас является благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов. Наряду с полезными микроорганизмами (дрожжи, молочнокислые бактерии) могут развиваться, микробы,  вызывающие порчу кваса. Строгий санитарный режим на производстве, соблюдение правил личной гигиены работающими, бактериальная чистота сырья, вспомогательных материалов и воздуха — таковы основные условия, обеспечивающие бактериальную чистоту продукта и отсутствие в нем недопустимых пороков, рассматриваемых ниже.

Ослизнение. Напиток приобретает плотную консистенцию, тягучесть, резко снижается .вкусовое .ощущение сладости — к потреблению непригоден.

Ослизиеиие кваса — результат слизистого брожения, при котором из сахара образуется слизистое вещество — декстрин. Возбудители ослизнения кваса — слизеобразующие бактерии: лейконосток, картофельная палочка и др.

Лейконосток — наиболее распространенный микроб, относится к группе микроорганизмов, называемых кокками, попадает из почвы, с последующем в благоприятной щелочной среде переходит в сахар (например, если свекла плохо отмыта от земли). Этот микроб настолько активен, что в течение 10—12 ч превращает сахарный раствор в сплошную слизистую массу. При своем развитии в углеводной среде образует маннит, диоксид углерода, ничтожные доли молочной, уксусной кислот и этилового спирта, Не влияет на белки. При накоплении в среде 0,7—1 % кислоты лейконосток погибает.

Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо кипятить сахарный сироп в течение 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства.

Слизевые бактерии погибают в кислой среде, поэтому в случаях обнаружения даже признаков  ослизнения помимо общих санитарных мероприятий следует повысить кислотность кваса до максимального предела, допускаемого ОСТом. Всю производственную посуду, где находился ослизненный квас, дезинфицируют: хлорируют, обрабатывают антиформином, пропаривают острым паром.

Уксуснокислое прокисание. Резко нарастает кислотность кваса, ухудшается вкус, снижается плотность при брожении, хранении, уменьшается стойкость, подавляется жизнедеятельность дрожжей, молочнокислых бактерий.

Возбудитель этого брожения —уксуснокислые бактерии (рис. 1), окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. Бактерии представляют собой неподвижные короткие палочки, группирующиеся цепочками. Они не спороносны, размножаются делением, аэробы, оптимальная температура их роста 30—34° С. Характерной особенностью является образование бактериями видимой тонкой пленки на поверхности кваса.

Уксуснокислые бактерии из воздуха попадают в открытые емкости, где на питательной среде бродящего или сброженного сусла активно размножаются. Пустые, плохо вымытые аппараты, особенно с остатками кваса, и шланги могут стать очагами размножения уксуснокислых бактерий.

Отсутствие спор у этого вида бактерий облегчает борьбу с ними, они гибнут при дезинфекции.

Уксуснокислые бактерии

Рис. 1. Уксуснокислые бактерии.

При брожении и купажировании хлебного кваса в бродильно-купажных аппаратах и изобарическом розливе его, уксуснокислые бактерии вообще не попадают в квас.
Характерным признакам развития уксуснокислых бактерий на производстве является появление в помещениях уксуснокислой (бродильной, плодовой) мушки. Выплод ее происходит на уксусе, испорченных соках и фруктах. Появление мушки — сигнал о .наличии уксуснокислого брожения. Мушка переносит бактерии в открытые емкости с суслом и квасом.

Термобактерии

Рис. 2. Термобактерии.

Порча кваса, вызываемая термобактериями. При попадании гнилостных термобактерий в квасное сусло и квас они становятся мутными и пробретают гнилостный запах. При размножении термобактерий сусло прокисает вследствие образующейся кислоты.

Рис. 3. Дикие дрожжи.

Рис. 3. Дикие дрожжи.

На рис. 2 показаны термобактерии под микроскопом (увеличение в 1000 раз). Они имеют форму палочек, в основном соединенных попарно. Само название этих микробов говорит о их термоустойчивости они погибают лишь при температуре 90° С, оптимум их жизнедеятельности 30—37° С, однако они хорошо растут и при более низких температурах.

Термобактерии попадают с зерен злаков. При брожении квасного сусла дрожжи ослабляют жизнедеятельность этих микробов.

Загрязнение кваса кишечной палочкой. Кишечная палочка может попасть в квас либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего личной гигиены. Квас — благоприятная среда для развития этой группы микробов. Для хлебного кваса санитарная норма титра кишечной палочки не ниже 100 см3.

Для предотвращения развития кишечной палочки в хлебном квасе используемая на производстве вода не должна иметь коли-титр ниже 300 см3(коли-индекс не более 3). Обязательно соблюдение правил личной гигиены работающими.

Попадание диких дрожжей. Дикие дрожжи (микодерма) широко распространены в природе, обычно они находятся в воздухе, встречаются в зерне, солоде, плодах и ягодах. Дрожжевые клетки имеют преимущественно удлиненную форму (рис. 3), аэробы. При значительном развитии в сусле дикие дрожжи образуют белую складчатую пленку (пленчатые дрожжи). Размножаются они только почкованием, не спороносны, в условиях закрытого брожения и при нахождении сусла и кваса в закрытой таре не размножаются и гибнут.
Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, питаются этиловым спиртом и органическими кислотами, разлагая их до воды и диоксида углерода, угнетают культурные расы дрожжей, поглощая продукты брожения. Поэтому при загрязнении ими кваса вкус его ухудшается.

Чистые культуры производственных дрожжей не должны содержать более 0,5% диких дрожжей.

Рис. 4. Плесневые грибы.

Рис. 4. Плесневые грибы.

 Поражение плесенью. Плесневые грибы придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус, продукт не годен к употреблению. Плесневые грибы — одно- и многоклеточные растительные организмы — широко распространены и могут поражать большинство пищевых продуктов в благоприятных для этого условиях. Для роста плесневых грибов необходимы прежде всего углеводы и аминокислоты, которые они получают из пораженных пищевых продуктов.

Обычно плесень развивается, на потолках и стенах помещений, особенно в подвалах, на стенках аппаратов, шлангов, бочек, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах и т. п. Для предупреждения развития плесени необходимы хорошая вентиляция цехов и складов, поддержание постоянной чистоты оборудования и обработка его хлорными препаратами.

Чаще всего встречаются следующие виды вредных плесневых грибов: аспергиллюс, пенициллиум, ризопус (рис. 4).

Аспергиллюс— булавовидная плесень (см. рис. 4, 1), молодые конидии ее светло-зеленого цвета по мере роста темнеют до серо-зеленого и серо-бурого цвета.

Пенициллиум (2) —зеленая кистевидная плесень, наиболее распространенная на пищевых продуктах в условиях повышенной влажности и застоя воздуха, в котором споры плесени находятся постоянно. В начале своего развития имеет белую окраску, которая затем переходит в серо-зеленую и серо-бурую. Эта плесень особенно опасна для солода, так как при поражении ею резко снижается его диастатическая сила и нарастает кислотность.

Ризопус (3)  — черная плесень, особенно (распространена в солодовнях. В начале поражения образуется паутинообразный мицелий. Побеги плесени быстро растут в виде нитей, на которых выступают

круглые спорангни (носители опор) белого цвета, переходящего затем в черный.

Бескислородные условия и термическая обработка (кипячение, сушка) губительны для плесневых грибов.

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы