На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Требования к качеству хлебных квасов

Требования к качеству хлебных квасов

Качество квасов регламентировано требованиями ОСТ 18-118—73. Все виды кваса — хлебный, хлебный для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов.
Таблица 1

Физико-химические показатели квасов

Хлебные квасы имеют коричневый цвет, освежающий кислосладкий вкус, резкий вследствие насыщения диоксидом углерода и выраженный аромат ржаного хлеба.

Окрошечный квас характеризуется более светлой окраской, кислым вкусом и ароматом ржаного хлеба.

Качество кваса оценивается дегустацией по 100-балльной системе. При дегустации оценивается вкус, аромат, резкость.

Квас отличного качества имеет оценку 96—100 баллов; хорошего — 90—95 баллов; удовлетворительного — 85—89 баллов.

Дегустируемый квас должен иметь температуру 10—12° С, при которой наиболее отчетливо выражены его вкусовые достоинства.

Физико-химические показатели квасов приведены в табл. 1.

Содержание сухих веществ и этилового спирта в хлебных квасах по сезонам изменяется. При дображивании хлебного кваса в торговой сети снижается содержание сухих веществ и повышается содержание этилового спирта. В летний период, когда допускается выпуск хлебного кваса с пониженным содержанием спирта (до 0,4%), содержание сухих веществ в квасе на заводе соответственно должно быть выше за счет неполного сбраживания.

Зависимость между содержанием сухих веществ и содержанием спирта, по данным ВНИИПБП, приведена ниже.

Зависимость между содержанием сухих веществ и содержанием спирта

Эти соотношения между содержанием сухих веществ и содержанием этилового спирта необходимо учитывать при проведении анализов кваса в производственных и контрольных лабораториях.

    • Дозатор опары
      Дозатор опары
      12-07-2017
      Дозатор опары предназначен для непрерывной подачи выброженной опары из бродильного аппарата (корыта) Х-23 аг- . регата ХТР во вторую тестомесильную машину Х-12Д через
  • Похожие материалы