На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство пастеризованного кваса «Русский»

Производство пастеризованного кваса «Русский»

При производстве кваса «Русский», подлежащего пастеризации и последующему длительному хранению (не менее 3 мес), должны предъявляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производства и сохранению диоксида углерода в квасе.

Используемая в производстве вода должна не реже 2 раз в месяц проверяться на микробиологическую чистоту. При подработке воды в целях умягчения ее жесткость воды должна проверяться не менее 1 раза в смену. Для приготовления пастеризованного кваса «Русский» желательно использовать концентрат квасного сусла, изготовляемый с применением ржаной муки по технологии, осуществляемой при приготовлении квасного сусла, поставляемого на экспорт.

Технология пастеризованного кваса «Русский» аналогична обычной технологии, принятой для кваса «Русский», приготовляемого из концентрата квасного сусла или концентрата кваса «Русский». Однако добавляется еще одна технологическая операция для придания квасу биологической стойкости — пастеризация. Квас направляют на пастеризацию после розлива и укупорки.

Укупорка бутылок с квасом «Русский», подлежащим пастеризации, должна производиться кронен-пробкой с прокладкой из поливинил- хлоридной пасты. При укупорке необходимо обращать внимание на полноту налива бутылок и обеспечение полной герметизации их. Объем газового пространства в бутылках с квасом «Русский» вместимостью 0,5 л должен быть не менее 20 мл, а вместимостью 0,33 л — не менее 14 мл.

При пастеризации в тоннельных оросительных пастеризаторах применяют ступенчатое изменение температуры в отдельных зонах пастеризатора, через которые проходят бутылки с напитком.

При отсутствии тоннельных оросительных патеризаторов допускается пастеризация в ваннах, к которым подведены коммуникации пара и холодной воды или рассола. В ванны загружают ящики с бутылками, наполненными квасом.

Слой воды должен быть примерно на 10 см выше уровня бутылок. В рубашку ванны вводят пар и доводят температуру воды в ванне до требуемых пределов. Охлаждение пастеризованного кваса производят холодной водой или рассолом, исходя из принятых режимов пастеризации.

Перед пуском тоннельного пастеризатора необходимо проверить правильность работы автоматики по поддержанию задаваемых температурных режимов пастеризации и времени пребывания продукции в соответствующих зонах пастеризации. При проведении процесса необходимо руководствоваться инструкцией по эксплуатации тоннельных пастеризаторов.

Режим пастеризации кваса

 

Технология приготовления пастеризованного кваса «Русский» из концентрата кваса «Русский» включает следующие производственные стадии:

приготовление купажного сиропа путем разбавления концентрата кваса «Русский» водой;

фильтрация купажного сиропа;

охлаждение купажного сиропа до температуры не выше 10° С; приготовление готового напитка;

наполнение бутылок квасом «Русский» и герметизация их; пастеризация кваса «Русский».

Концентрат кваса «Русский» вносят при постоянном перемешивании в купажный чан, предварительно наполненный рассчитанным количеством воды. Готовый купажный сироп фильтруют, охлаждают до 10° С и направляют на приготовление напитка.

При производстве пастеризованного кваса «Русский» необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

Емкость для хранения концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой свежей продукции тщательно промыть, механически очистить, пропарить, продезинфицировать и многократно ополоснуть теплой водой, а затем холодной.

Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и купажный чан для купажирования сусла с сахарным сиропом после каждого цикла работы промыть и пропарить, 2 раза в неделю дезинфицировать.

Мелкое оборудование и инвентарь промыть, механически очистить, а затем на 20—30 мин погрузить в горячую воду температурой 80—85° С.

В конце рабочего дня трубопроводы от напорного бака до разливочной машины тщательно промыть холодной водой, а затем горячей. Дезинфекцию суслопроводов проводить 2 раза в неделю. Заливать в трубопроводы раствор антиформина или горячий раствор кальцинированной соды, желательно раствор оставить на ночь. После этого обязательно провести многократную промывку теплой водой, а затем холодной.

Разливочную машину после каждой смены тщательно промыть водой, 2 раза в неделю пропарить и продезинфицировать.

  • Похожие материалы