Приготовление купажного сиропа для квасов «Русский» и «Московский» и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива

Существуют два способа приготовления квасов «Русский» и «Московский»: из концентрата квасного сусла и из концентратов квасов «Русский» и «Московский».

Применение концентратов квасов «Русский» и «Московский» для приготовления бутылочного кваса является прогрессивным, так как характеризуется централизацией производства, однородностью качества, упрощением производства.

Купажные сиропы для квасов «Русский» и «Московский» готовят из предусмотренных рецептурой компонентов в такой последовательности: варят белый сахарный сироп и купажируют его в купажерах, оборудованных мешалками и двойными рубашками, с концентратом квасного сусла и 50%-ным водным раствором лимонной кислоты (для кваса «Русский») и неразведенной молочной кислотой (для кваса «Московский»), При этом кроме рецептурного расхода кислот в случае необходимости добавляется расчетное количество их для нейтрализации солей жесткости воды. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 6—10° С, передают на розлив. Для лучшей гомогенности купажного сиропа и его термообработки, что обеспечивает его бактериальную чистоту, рекомендуется перед охлаждением температуру купажа поднять до 100° С и выдержать 15—20 мин.

Купажный сироп квасов «Русский» и «Московский» может быть приготовлен из концентратов этих квасов. Перед их внесением в купажный чан предварительно задают расчетное количество воды. Смесь тщательно перемешивают и проверяют на содержание сухих веществ и кислотность. При необходимости в купаж добавляют необходимое количество кислоты для нейтрализации солей жесткости воды.

Купажирование ведется при температуре 25—30° С. Готовый купажный сироп охлаждается до температуры 6—10° С, после чего - сироп передают на розлив.

Купажи квасов «Ароматный». «Литовский», «Медовый», «Кваса с хреном», «Кваса с медом и мятой», напитков на хлебном сырье «Здоровье», «Осень», «Останкннский», готовят методом купажирования компонентов без брожения.

При составлении закладки сырьевых компонентов в -купажный сироп вносятся поправки рецептурной массы лимонной и молочной кислот: из нормированного количества кислот следует вычесть количество кислот, содержащихся в концентрате квасного сусла и другом сырье, и добавить количество кислот, необходимых для нейтрализации солей жесткости воды.

Для пересчета показателей титруемой кислотности на массу кислот принимаются соответствующие переводные коэффициенты.

Расход кислоты X (в г), задаваемой, например, на купаж кваса «Московский», на 100 дал кваса рассчитывается по формуле

Х = (М— А) + С,

где М — количество кислоты для получения соответствующей кислотности в готовом квасе, г;

А — количество кислоты, вносимое концентратом квасного сусла, г;

С — количество кислоты, расходуемое на нейтрализацию солей жесткости воды, г.

Дозу купажного сиропа Д (в мл) для квасов и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива вычисляют по формуле

где В—вместимость бутылки, мл;

Б1 — содержание сухих веществ в готовом квасе, % мас.;

Д1 — объемная плотность кваса, г/м3;

Б2 — содержание сухих веществ в концентрате, % мас.;

Д2 — объемная плотность концентрата, г/м3.