На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология производства зельцев

Технология производства зельцев

Подготовка сырья. Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями.

При производстве зельца киевского тушки поросят после предварительной обработки и промывки варят в открытых котлах. Продолжительность варки — 2—2,5 ч. Не допускается переваривание сырья.

После варки мясо отделяют от костей и хрящей. Мясо нарезают кусочками размером 40—50 мм. К измельченному мясу поросят добавляют бульон, полученный при варке в количестве 10—12 %.

Для производства зельцев белого и серого свиные головы варят, затем отделяют мясо от костей или же предварительно обваливают, мясо голов жилуют, а затем варят в подсоленной воде. Сваренное головы разбирают, удаляя кости и непищевые отходы и измельчают на кусочки размером не более 20—25 мм для белого зельца, 16—20 мм — для серого. Допускается при производстве зельца серого свиные головы после обработки подвергать мокрому посолу рассолом плотностью 1,11 г/см3 в течение 4 сут, после чего варить.

Мясо говяжьих голов подвергают сухому посолу и выдерживают при температуре 3—4 °С в течение 48 ч. Выдержанное в посоле мясо говяжьих голов варят до готовности и измельчают для зельца серого на кусочки размером 16—20 мм.

Для производства зельца днепропетровского свиные головы варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа до отделения мяса от костей. Сваренные головы разбирают, удаляют кости и непищевые отходы, добавляют специи, согласно рецептуре, и свертывают рулетом, обертывают целлофаном и перевязывают через каждые 7 см, затем направляют на варку.

Для производства зельца любительского мясо говяжьих голов освобождают от соединительной ткани, хрящей и жира и измельчают на куттерах с диаметром отверстий решетки 12—15 мм. Желудки размораживают в холодной воде (проточной), промывают и варят в кипящей воде, в которую добавляют 3 % соли (для удаления специфического запаха рекомендуется довести до кипения и слить первую воду).

Рубцы говяжьи для устранения специфического запаха подвергают кислотно-тепловой дезодорации. Обработанные рубцы погружают в котел, заливают водой, доводят воду до кипения и сливают ее. Затем вторично заливают рубцы холодной водой, также доводят до кипения, понижают температуру воды до 90±2°С и поддерживают на этом уровне 1,5 ± 20 мин, после этого рубцы помещают в другую емкость, заливают холодной (водопроводной) водой в соотношении 1:1, добавляя на каждые 100 кг рубцов 500 г пищевого 9 %-ного уксуса и выдерживают в этом растворе 20 ± 5 мин, периодически перемешивая.

После дезодорации рубцы раскладывают на стол или стеллажи для охлаждения и стекания воды. Охлажденные рубцы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20—25 мм. Субпродукты второй категории, а также соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки мяса, шкурки, тщательно промывают и очищают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям, в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани. Продолжительность варки мясного сырья по видам приведена в табл. 1.

Зельцы третьего сорта — украинский (из рубца) и серый готовят горячим и холодным способом. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона, охлаждают, после чего измельчают на волчке. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. Дальнейший процесс производства зельцев приведен в РСТ УССР 1825—84.

Хранение и срок реализации. Зельцы следует выпускать в реализацию с температурой в толще батона 0—8 °С. Хранят зельцы на предприятиях при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %.

Гарантийный срок хранения зельцев высшего и первого сортов — не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч, зельцев третьего сорта — не более 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 ч,

 

1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

Рецептуры зельцев

Оболочка — пузыри говяжьи и свиные. Масса изделия — 1—4 кг. Форма и размер — соответствуют форме и размеру оболочки, без перевязок.

Массовая доля влаги готового зельца — не более 70 %. Выход готового продукта к массе вареного сырья — 93 %.

Оболочка — пузыри говяжьи и свиные, желудки свиные и сшитые оболочки.

Оболочка — целлофан или пергамент. Форма, размер, вязка — рулет массой 2—5 кг. Вязка через каждые 7 см, длина батонов 150—300 мм. Массовая доля влаги готового зельца — не более 60 % . Выход готового продукта к массе вареного сырья — 92 %.

Оболочка — пузыри говяжьи и свиные.

Форма, размер и вязка — соответствуют форме и размеру оболочки. Масса изделия 1—4 кг. Вязка крестообразная.

Массовая доля влаги готового зельца — не более 75 %. Выход готового продукта к массе вареного сырья — 110%.

Форма и размер — соответствуют форме и размеру оболочки. Масса изделия — 2—5 кг. Вязка в пузырях — крестообразная с товарной отметкой отрезком шпагата длиной не более 7 см. Массовая доля влаги готового зельца — не более 60 %. Выход готового продукта (остывшего) к массе вареного сырья — 102 %.
Оболочка — пузыри говяжьи и свиные.

Форма и размер — соответствуют форме и размеру оболочки, без перевязок. Масса изделия 1—4 кг. Массовая доля влаги готового зельца.— не более 70 %. Выход готового продукта (остывшего) к массе вареного сырья— 112 %,

Оболочка — синюги говяжьи, пузыри говяжьи, желудки свиные, оболочки целлофановые или другие искусственные оболочки диаметром 100—120 мм.

Форма, размер и вязка — прямоугольная, цилиндрическая, овальная или соответствует форме и размеру оболочки; Масса изделия 1—4 кг. Вязка батонов — в целлофановые или другие искусственные оболочки длиной 150—500 мм, перевязывают с обоих концов шпагатом. Синюги, пузыри и желудки завязывают или зашивают шпагатом.

Допускается вырабатывать зельц в металлических оборотных формах (прямоугольных, овальных или цилиндрических).       

Массовая доля, влаги готового зельца — не более 70 %. Выход готового продукта к массе несоленого сырья — 76 %.

  • Похожие материалы
    • Кулинарные изделия из рыбного фарша

      Кулинарные изделия из рыбного фарша
      09-02-2013
      Рыба — источник полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов. Для производства рыбных кулинарных изделий
    • Производство рыбных паштетов и пасты

      Производство рыбных паштетов и пасты
      08-02-2013
      Для производства паштетов и паст из рыбы используют мороженую или холодного копчения морскую и океаническую рыбу, белковые обогатители, овощи, томат-пасту, сахар,
    • Производство пельменей с фаршевой начинкой

      Производство пельменей с фаршевой начинкой
      05-02-2013
      К пельменям относят полуфабрикаты, приготовленные из теста, мясного или мясо-растительного фарша с солью, специями и подвергнутые замораживанию. Для производства фарша
    • Виды сырья и его номенклатура при производстве белковых

      Виды сырья и его номенклатура при производстве белковых кормов и технических жиров
      28-07-2012
      Основным сырьем для производства сухих кормов (мясокостной, мясной, кровяной и костной муки) и технических жиров являются забракованные мясопродукты (конфискаты) и
    • Производство вареных колбас

      Производство вареных колбас
      28-07-2012
      Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории. Диабетическую и