На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Специи и пряности при производстве колбас и мясных консервов

Специи и пряности при производстве колбас и мясных консервов

Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60—75 % и температуре 5—15°С. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.

Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец — порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью . Он содержит 1,5 % летучих масел.

Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым . или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %.

Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет — красный разных оттенков, запах — пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются.

Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных — не более 3 %. Содержит 10— 15 % эфирного масла.

Кориандр содержит 0,8—1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых — 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) — 6 %.

Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4—8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.

Тмин — сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах — 3—7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,

Фисташки — орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II —не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии I сорта должно быть не менее 60 % , II — не менее 30 % . Влажность ядра не более 10 % для обоих сортов.

Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице.

Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.

Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семь различных составов.

Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза — 50, перец черный — 30, орех мускатный или кардамон — 20; смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50, перец черный — 25, перец душистый — 25; смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40, перец черный — 40, кориандр — 20; смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40, перец черный — 30, перец душистый — 20, мускатный орех или кардамон — 10; смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50, перец черный — 25, кориандр — 25; смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 45, перец черный — 30, перец душистый — 25; смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40, перец черный — 40, кориандр — 20 (допускается полная или частичная замена тмином).

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид— однородный мелкоразмолотый порошок; запах — острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус — жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .

Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.

Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой отгонкой; С02-экстракты; пряные экстракты — олеорезины и микроны. Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества. Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.

Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного-распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.

Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листьев длиной 2—5 мм. Луковицы свежего чеснока должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от—0,6 до 1, 5 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % . Для хранения в сухом виде применяют жестяную тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.

Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, и смешивают с 5 % соли.

Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре от —5 до —6 "С. Хранить чеснок в рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, поэтому его следует хранить при температуре от—8 до —10 °С и не размораживать перед применением.

Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта). Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре — 3 °С или в мороженом виде при —10 С. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.

    • Нагнетатель опары И8-ХАК
      Нагнетатель опары И8-ХАК
      20-08-2017
      Нагнетателе опары И8-ХАК с приводом предназначен для подачи опары или головки в бункер И8-ХАБ из опарной тесто- месильной машины Х26А.
  • Похожие материалы