На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Виноград как сырье для виноделия

Виноград как сырье для виноделия

Качество виноградных вин в  самую первую очередь зависит от качества основного сырья — винограда.

Виноград — многолетнее растение, весьма неприхотливое к внешним условиям. Он может произрастать в условиях, где культура других растений невозможна. Но хороший урожай винограда можно получить лишь в строго определенных экологических условиях. Большое влияние на количество и качество урожая винограда, на химический состав ягод, являющийся определяющим для качества вин, оказывает почва, экспозиция виноградников, климат и агротехнические приемы. Однако самое решающее значение на качество вина оказывает правильный подбор сорта. Сортовые различия винограда резко сказываются на качестве, типе и индивидуальности вин, в особенности вин марочных. В виноделии различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин. Так, хорошее столовое сухое вино получают из Рислинга, Алиготе, Сильванера, Каберне и др.; Мадеры — из Серсиаль, Вердельо; Портвейны — из Кокура, Каберне, Мельбека и др.; Токайские вина — из Фурминта, Гарс Левелю, Пиногри и т. д.

Далеко не из всех сортов винограда можно приготовить хорошее вино, в каких бы прекрасных климатических условиях они ни произрастали.

Качество виноградных вин в значительной мере зависит от степени зрелости перерабатываемого винограда. Технология приготовления каждого определенного типа вина предъявляет свои специфические для этого типа требования к состоянию зрелости винограда и его химическому составу. Как преждевременный, слишком ранний, равно как и чрезмерно поздний сбор винограда, отрицательно сказывается на качестве вина.

Оптимальные кондиции для приготовления тех или иных типов и марок вин обусловливаются соответствующими технологическими требованиями. Так, если для приготовления шампанских виноматериалов лучшим считают виноград с сахаристостью 17—20% и титруемой кислотностью 8—11 г/л, то для производства сладких вин сахаристость его должна быть не менее 26%.

Используемый для переработки виноград должен обязательно характеризоваться равномерным созреванием всех гроздей. Смешивание перезревшего винограда с недозревшим с целью получения необходимых кондиций является недопустимым, так как приводит к резкому ухудшению качества получаемых вин.

В случае неравномерного созревания винограда, что бывает в отдельные годы с неблагоприятными метеорологическими условиями, проводят выборочный сбор, повторяя его 2 и даже 3 раза.

Выборочный сбор практикуется и в благоприятные годы при переработке винограда на десертные, сладкие и особенно ликерные вина. В этом случае выборочно собираются грозди по мере увяливания ягод.

При производстве качественных вин недопустимо использование поврежденных и больных гроздей винограда.

  • Похожие материалы