На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Купажирование ликероводочных изделий

Купажирование ликероводочных изделий

Купажирование — основная технологическая операция, от тщательности выполнения которой во многом зависит качество изделий. Перед купажированием соки и морсы осторожно сливают с осадка и фильтруют через фильтр-прессы, а при необходимости осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин задают в виде спиртованных растворов; красители предварительно растворяют в воде или в пробе, отобранной из купажа изделий. Колер разбавляется водой 1 : 1 (на 1 кг колера 1 л воды). Сахарный сироп предварительно охлаждают до 20° С, чтобы предотвратить испарение спирта и ароматических веществ от повышенной температуры.

Готовые изделия должны строго отвечать рецептуре по аналитическим показателям: содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности, цветности, а также ор- ганолептическим — по цвету, вкусу и аромату.

В рецептуре на каждое изделие установлен расход полуфабрикатов на 1000 дал. При расчете купажей учитывается содержание экстракта, сахара, кислоты, находящееся во всех его составляющих. Так как в рецептуре указан расход сырья и полуфабрикатов из расчета на средний исходный материал, то в случае использования, например, соков с другой экстрактивностью или сахаристостью, расчетным, а позже аналитическим путем доводят купаж до требований рецептуры по всем показателям.

Цветность изделий определяется с помощью специального колориметра-цветомера с набором различных эталонов. Расчетное количество красителя задается в купаж в два приема: вначале задают 80% красителя, а после определения цветности уточняют его расход.

Для многих изделий, приготовленных на свежих соках и морсах, не требуется подкраска — она определяется естественной окраской (вишня, клюква, черная смородина).

С целью облагораживания вкуса, аромата и получения однородного состава перед окончательной фильтрацией изделия выдерживают в купажных чанах. При этом также оседают мелкие взвеси. Выдержка должна быть не менее 24 ч.

Перед розливом ликеро-водочные изделия подвергают фильтрации на асбестовых и картонных фильтрах. Наибольшее распространение получили фильтр-прессы «Прогресс». Применяются также асбестовые фильтры ФА-10.

Некоторые ликеры подвергают длительной выдержке в дубовых бочках. При этом достигается улучшение их вкуса и аромата. Сроки выдержки устанавливаются инструкцией для каждого вида ликера. Например, ликеры Бенедиктин, Пряный, Шартрез — 24 месяца, Южный (желтый) и Розовый — 6; Кофейный — 4; Мятный, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Малиновый — 3, Апельсиновый, Ванильный, Лимонный, Мандариновый, Шоколадный, Юбилейный — 2, Алычевый, Новогодний, Облепиховый, Черносмородиновый — 1 месяц.

Помещение для выдержки ликеров должно быть сухим и слабоосвещенным рассеянным дневным светом, температура 8—20° С, относительная влажность воздуха 75—85% по гигрометру. На старение закладывают готовый ликер. Перед снятием со старения образцы ликеров дегустируют, сравнивая с исходным образцом, хранящимся в лаборатории, и по заключению дегустационной комиссии принимается решение о выпуске ликера на розлив. Выдержанные ликеры не разрешается исправлять, т. е. добавлять спирт, воду или другие компоненты, так как это может ухудшить органолептические показатели.

Органолептическая оценка дается по десятибалльной системе. Дегустация проводится в соответствии с инструкцией, где определен также низший балл, разрешающий выпуск данного изделия. Средний балл выводится как среднеарифметический оценок всех членов дегустационной комиссии.
    • Бункер И8-ХАЛ400
      Бункер И8-ХАЛ400
      17-09-2017
      Бункер И8-ХАЛ400 предназначен для брожения теста. Бункер (рис. 1) состоит из металлического короба 3 прямоугольной формы. На его верхнем фланце смонтированы датчики
  • Похожие материалы