Различают следующие виды шоколадных фигур: сплошные, отлитые из шоколадных масс, пустотелые без начинок или заполненные различными начинками.
Пустотелые шоколадные фигуры и фигуры с начинками, завернутые в фольгу с красочным рисунком на ее поверхности, пользуются широким спросом, особенно у детей.
За рубежом эти фигуры являются сезонным товаром и в больших количествах закупаются для подарков или оформления елок в дни, предшествующие традиционным праздникам.
На типовых или универсальных автоматах и обычных формах нельзя изготовить объемные пустотелые шоколадные фигуры. Для производства таких фигур необходимы особые шарнирные формы, соответствующие рисунку ячеек объемных изделий, и специально сконструированные автоматы или полуавтоматы, способные придать форме, заполненной порцией шоколадной массы, не только поступательное, но и очень сложное вращательное и вибрационное движение.
Заполнение получаемых пустотелых фигур различными начинками является дополнительной операцией и выполняется на специально созданных для этой цели полуавтоматах.
На некоторых типовых автоматах можно изготавливать заготовки, представляющие собой две половинки фигуры, отлитые из шоколадной массы. Складывая и завертывая их, получают литые объемные фигуры.
На универсальных автоматах можно изготовить отдельно правую и левую половинки пустотелых фигур, которые затем соединяют вручную. Формование двух половинок таких фигур осуществляется путем заполнения ячеек форм оттемперированной шоколадной массой, перевертыванием форм на 180°, удаления из них излишков шоколадной массы, разравнивания поверхности образующихся оболочек, зачистки поверхности форм* их охлаждения и извлечения оболочек. Полученные при формовании оболочки (половинки фигур) склеивают вручную, используя вращающийся в вертикальной плоскости нагретый металлический диск. Для этого прикладывают к его торцевой поверхности правую и левую части оболочки и, подогрев их кромки до расплавления, быстро соединяют. При застывании шоколад образует в месте соединения прочный шов. Как правило, типовой автомат обслуживают две работницы, занятые на этой операции.
Для массового выпуска пустотелых шоколадных фигур без начинок обычно используют специальные автоматы с последующей заверткой изделий в фольгу на заверточных машинах. Параллельно с этим высокопроизводительным и механизированным способом, который требует большого количества дорогостоящих форм для обеспечения массового выпуска различных по массе и размерам фигур, широко применяются также и более простые по своей конструкции полуавтоматы различной производительности.
Для этого шарнирной, сборной или рамной форме, плотно закрытой и запертой замком, в которую предварительно была введена порция жидкой шоколадной массы, придают сложное вращательное и вибрационное движение, которое заставляет содержимое формы быстро растекаться по ее внутренней поверхности, и, застывая, образовывать равномерную по толщине оболочку, четко повторяющую рисунок используемой формы. Запирание форм быстросъемными замками необходимо для того, чтобы разравнивание оболочек, формуемых из жидкой шоколадной массы, происходило за счет вращательного движения форм в двух взаимно противоположных направлениях; кроме того, для образования изделий, соединенных качественным швом, обе половинки форм должны быть плотно прижаты друг к другу.
В автоматах и полуавтоматах используются следующие способы изготовления пустотелых фигур: формование изделий в металлических шарнирных или сборных формах; формование в рамных шарнирных формах с вкладыванием в них металлических шаблонов и двух пластмассовых вкладышей (правая и левая половинки фигур) или таких же заготовок, выполненных из упаковочного материала (фольга или пластмасса).
Процесс изготовления пустотелых шоколадных фигур, формуемых на автоматах или полуавтоматах любыми способами, состоит из следующих стадий: темперирования шоколадной массы; ее дозирования и заполнения массой ячеек одной из половинок формы; закрывания формы; обработки формы на механизмах со сложным вращательным и вибрационным движением с целью разравнять оболочку, заполнить углубления ячеек и образовать фигуру; охлаждения изделий; извлечения фигур из форм; оформления готовых изделий (укладка, ручная или машинная завертка, раскраска и т. д.).
Мелкие пустотелые фигуры завертывают на машинах. При ручной завертке преимущественно крупных или сложных по форме фигур используют листовую фольгу и путем разглаживания обтягивают изделия упаковочным материалом. Для того чтобы обтяжка была более качественной и плотно прилегала к поверхности изделий, фигуры осторожно обкатывают в смеси с мелкими шариками из драже во вращающемся цилиндре.
Часть шоколадных фигур после завертки в фольгу окрашивают на специальном участке, оборудованном вытяжными шкафами. На каждом рабочем месте расположено несколько .распылительных устройств для окраски фигур жидкими красителями, растворенными в спирте. По шаблону или без него на соответствующие участки фигур наносят краски. После подсушки фигуры иногда покрывают слоем бесцветного лака, образующего на поверхности изделий блестящую защитную оболочку, а затем дополнительно украшают лентами, используя мотивы народного фольклора, завертывают в бумагу и упаковывают в коробки в виде отдельных фигур или праздничных наборов.
