На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство халвы. Оборудование для приготовления карамельной массы

Производство халвы. Оборудование для приготовления карамельной массы

Одним из главных компонентов халвы является карамельная масса. Ее приготовляют путем выпаривания избыточной влаги из карамельного сиропа. С этой целью применяют унифицированные змеевиковые вакуум-аппараты 29-А с отдельной вакуум-камерой и механической выгрузкой карамельной массы производительностью 500 кг/ч. Изготовление других разновидностей змеевиковых вакуум-аппаратов промышленностью прекращено, и они постепенно заменяются, поэтому описание их не приводится. Также нецелесообразно описывать открытые варочные котлы, применяемые на некоторых предприятиях для приготовления карамельной массы, как оборудование непрогрессивное и требующее больших затрат ручного труда. Выпускаемые промышленностью унифицированные змеевиковые вакуум-аппараты 33-А отличаются от вакуум-аппаратов 29-А только ручной выгрузкой.

Вакуум-аппарат 29-А (рис. 1) состоит из греющей I и выпарной II частей, ловушки III и кулачково-рычажного устройства IV. Оно предназначено для автоматической выгрузки массы путем периодического поворота поочередно верхнего и нижнего клапанов выпарной вакуум-камеры II. Клапаны закрываются благодаря имеющимся противовесам. Вал с тремя кулачками, приводящий в движение верхний и нижний клапаны и краны, делает 0,5 об/мин и приводится в движение от электродвигателя.

Ловушка предназначена для улавливания частичек карамельной массы, уносимых вторичным паром, и устанавливается на трубопроводе, соединяющем вакуум-камеру с вакуум-насосом и конденсатором смешения.

Рис. 1. Карамельный вакуум-аппарат 29-А.

Рис. 1. Карамельный вакуум-аппарат 29-А.

Греющая часть I представляет собой цилиндрический стальной корпус 1 со сдвоенным медным змеевиком 2. На греющей части аппарата имеется штуцер 9 для подачи пара, манометр 7, предохранительный клапан 8, верхний 6 и нижний 3 краны для выпуска воздуха при продувке, входной патрубок 4 и штуцер 5 для вывода конденсата.

Выпарная часть II состоит из двух стальных обечаек (верхней и нижней) и нижнего приемного корпуса. Между обечайками укреплена верхняя конусная медная чаша, на дне которой имеется горловина с клапаном. С наружной стороны этой чаши смонтирован змеевик (для предотвращения застывания уваренной карамельной массы). Для этого нижний конус вакуум-камеры на 3/4 его высоты омывается паром.

Для наблюдения за выгрузкой и поступлением массы и за процессом выпаривания имеются смотровые окна на верхней и нижней частях вакуум-камеры.

Работает вакуум-аппарат следующим образом. Карамельный сироп насосом непрерывно подается в змеевик под давлением 2—3 ат и поднимается сначала по внутренним спиралям, затем, переходя в нижнюю спираль наружного змеевика, к вакуум-камере аппарата, где поддерживается разрежение. Вытекающая из змеевиков масса разбрызгивается в верхнюю конусную чашу. Здесь процесс уваривания продолжается благодаря интенсивному самоиспарению массы в вакуум-камере. Разрежение в ней создается и поддерживается при помощи конденсатора смешения и мокровоздушного насоса, смонтированных отдельно от вакуум-аппарата.

Техническая характеристика вакуум-аппарата

Производительность по карамельной массе, кг/ч   500—1000

Избыточное давление греющего пара, ат                 до 6

Расход пара, кг/ч                                                               220

Габариты, мм

греющей части

диаметр                                                                                816

ширина                                                                                 983

высота                                                                                  1755

выпарной части

длина                                                                                  1460

ширина                                                                                 1016

высота                                                                                  2890

Электродвигатель автомата выгрузки

мощность, квт                                                                     0,27

скорость вращения, об/мин                                            1400

Масса аппарата, кг                                                            1097

Для обеспечения нормального процесса варки карамельной массы необходимо создавать оптимальный температурный режим работы вакуум-аппарата, при котором действие высоких температур на сахар было бы минимальным. Не менее 1 раза в неделю следует удалять образующийся в процессе эксплуатации вакуум-аппарата нагар или накипь внутри змеевика. Для этого в течение 40 мин пропускают 2—3%-ный раствор каустической соды через бак для сиропа, насос, змеевик, вакуум-камеру и обратно. Затем всю линию тщательно промывают горячей водой.

Перед включением пара необходимо открыть кран выпуска конденсата. При появлении гидравлических толчков или дрожания вакуум-аппарата следует прекратить подачу пара и проверить исправность конденсатоотводчика и конденсатопровода.

При работе вакуум-аппарата могут быть следующие неисправности:

не обеспечивается требуемое разрежение в вакуум-аппарате, в результате чего увеличивается продолжительность варки карамельной массы. Причины — неудовлетворительная работа вакуум-насоса из-за износа поршневых колец и неплотности в клапанах; недостаточное уплотнение вакуумной линии, сальников вала и крышки разгрузочной части. Для устранения неисправностей проверяют работу вакуум-насоса при закрытом всасывающем вентиле (вакуум должен быть не менее 600—650 мм рт. ст.), меняют поршневые кольца и ремонтируют клапаны; для обеспечения необходимой герметичности проверяют вакуумную линию, арматуру соединения, подтягивают сальники вала, меняют негодные прокладки;

наблюдается сильный шум и стуки при пуске пара в змеевик вакуум-аппарата; причина — в змеевиках накопилось большое количество конденсата, при выпуске пара слишком быстро открывают впускной вентиль. Необходимо удалить конденсат из вакуум-аппарата, осторожно впуская пар и постепенно открывая вентиль;

неплотность перекрытия запорной арматуры вследствие износа притертых уплотнительных поверхностей. Неисправность устраняется притиркой раковин, царапин и других повреждений глубиной до 0,03 мм, детали с более глубокими повреждениями предварительно обрабатывают на станках — протачивают или шлифуют, а затем притиркой доводят до необходимой чистоты и формы уплотнительных поверхностей.

    • Тестомесильная машина ТММ-120
      Тестомесильная машина ТММ-120
      20-03-2017
      Тестомесильная машина ТММ-120 предназначена для приготовления хлебопекарного и сахарного теста в кондитерских цехах малой мощности.
  • Похожие материалы